Dashi è un semplice brodo per zuppe utilizzato nella cucina giapponese. La forma più comune di dashi è un semplice brodo o brodo fatto riscaldando kombu (fuco commestibile) e katsuobushi (scaglie di tonnetto striato essiccato) in acqua e poi filtrando il liquido risultante. Il dashi è la base per la zuppa di miso, il brodo di pasta giapponese e molti liquidi giapponesi che cuociono a fuoco lento. Il dashi fresco fatto con alghe e katsuobushi è raro oggi, anche in Giappone. La maggior parte delle persone usa sostituti istantanei granulari o liquidi.
Altri tipi di brodo dashi sono fatti immergendo il fuco, lo shiitake, o il niboshi in acqua per molte ore o riscaldandoli in acqua quasi fino a farli bollire e poi filtrando il brodo risultante. Il brodo di kelp o konbu dashi si ottiene immergendo il kelp, o konbu dashi in acqua. Il brodo di shiitake dashi è fatto immergendo in acqua i funghi shiitake essiccati. Il brodo di Niboshi dashi si ottiene immergendo in acqua piccole sardine essiccate (dopo averne pizzicato la testa e le interiora).
Altri importanti sapori giapponesi includono shoyu, mirin, aceto di riso, miso e sake.