Animella
Le animelle o ris sono nomi culinari per il timo o le ghiandole del pancreas, soprattutto del vitello (ris de veau) e dell'agnello (ris d'agneau) (anche se si mangiano anche animelle di manzo e di maiale).
Diverse altre ghiandole utilizzate come alimento sono state chiamate "animelle", tra cui la ghiandola parotidea, le ghiandole sublinguali e i testicoli (cfr. ostrica delle Montagne Rocciose). Le animelle "cuore" hanno una forma più sferica e sono circondate simmetricamente dalle animelle "gola", che hanno una forma più cilindrica.
Una preparazione comune di animelle prevede l'ammollo in acqua salata, poi il bracconaggio nel latte, dopo di che viene rimossa la membrana esterna. Una volta essiccate e raffreddate, vengono spesso impanate e fritte. Vengono anche utilizzate per il ripieno o nei paté. Vengono grigliati in molte cucine latinoamericane, come nell'asado argentino, e serviti nel pane nella cucina turca.
La parola "animelle" è conosciuta per la prima volta nel XVI secolo, ma la logica che sta dietro al nome non è chiara. Forse si usa "dolce" perché il timo è dolce e ricco di sapore, in contrapposizione alla carne muscolare dal sapore saporito. Il "pane" può derivare da "carne arrosto" di petto.
Animelle su risotto ai funghi.
Domande e risposte
D: Cosa sono le animelle in termini culinari?
R: Le animelle sono le ghiandole del timo o del pancreas, soprattutto del vitello e dell'agnello, che vengono utilizzate come alimento in varie cucine.
D: Quali altre ghiandole sono state chiamate animelle?
R: La ghiandola parotide, le ghiandole sottolinguali e i testicoli sono stati chiamati animelle.
D: Come si preparano le animelle?
R: Le animelle vengono messe a bagno in acqua salata e in camicia nel latte, dopodiché viene rimossa la membrana esterna. Poi vengono essiccate, raffreddate e spesso impanate e fritte.
D: In quale cucina latinoamericana le animelle vengono spesso grigliate?
R: Le animelle vengono grigliate in molte cucine latinoamericane, come nell'asado argentino.
D: Come vengono utilizzate le animelle nella cucina turca?
R: Nella cucina turca le animelle vengono servite nel pane.
D: Qual è la logica del nome "animelle"?
R: La logica dietro il nome non è chiara, ma "dolce" potrebbe riferirsi al sapore dolce e ricco del timo, in contrapposizione alla carne muscolare dal sapore salato. "Pane" potrebbe derivare da brede, che significa carne arrostita.
D: Si consumano solo le animelle di agnello e di vitello?
R: No, si consumano anche le animelle di manzo e di maiale.
