Ostriche

Autore: Leandro Alegsa Data di creazione: 20 dicembre 2020

Le ostriche sono una famiglia di bivalvi con conchiglie ruvide e spesse, gli Ostreidae. Alcuni altri tipi di molluschi sono chiamati anche "ostriche". Molte specie sono commestibili e di solito vengono servite crude. Sono buone anche cotte.

In passato erano un'importante fonte di cibo, soprattutto in Francia e in Gran Bretagna. Un tempo crescevano in enormi ostriche, ma sono state "sovrasfruttate" nel XIX secolo. Oggi sono più costose, quindi vengono mangiate meno spesso.

Le ostriche vengono di solito raccolte prima di essere completamente coltivate. Lasciate a se stesse, crescono abbastanza grandi. Un esempio recente è stato un'ostrica che era lunga 11 pollici (29cm) e 3,7 libbre di peso (1,7kg). Il rapporto della BBC dice: "La famiglia (azienda) ha stimato che potrebbe avere tra i '15 e i 20 anni' a causa delle sue dimensioni. L'ostrica più grande del mondo era lunga 13,97 pollici (35,5 cm) e larga 4,21 pollici (10,7 cm). È stata trovata in Danimarca nel dicembre 2013, ha detto il Guinness dei primati del mondo".

Le ostriche vengono raccolte dal loro letto fangoso mediante dragaggio. Le ostriche vengono "sgusciate" dalle loro conchiglie prima della vendita. La sgusciatura viene effettuata con un coltello corto inserito tra la conchiglia superiore e quella inferiore. Il muscolo adduttore, che lo tiene chiuso, viene tagliato via, e questo rilascia l'ostrica. L'ostrica viene venduta sciolta ma all'interno del guscio. Metodo di sgusciatura:

Inserire la lama, con forza moderata e vibrazione se necessario, in corrispondenza della cerniera tra le due valvole.
Ruotare la lama fino a quando non c'è un leggero schiocco.
Far scorrere la lama verso l'alto per tagliare il muscolo adduttore che tiene chiuso il guscio.

L'acqua di mare in cui si trovavano le ostriche non rimane nell'ostrica. Le ostriche (e i molluschi in genere) vengono purificati quando sono ancora vivi prima della vendita. Questo inizia dopo la raccolta. Le ostriche vengono messe in vasche pompate con acqua pulita per 48 - 72 ore. Questo protegge il consumatore da eventuali batteri nocivi che l'ostrica potrebbe aver raccolto dall'acqua di mare o di fiume.

Alcune delle "ostriche" non correlate sono l'ostrica perla, la Pinctada, che è una vongola, e alcune cozze che assomigliano un po' alle ostriche quando vengono estratte dal guscio.

Crassostrea gigas dal bacino di Marennes-Oléron in Francia

La barriera corallina delle ostriche a circa metà della marea al largo del molo di pesca a Hunting Island State Park, South Carolina

Ostriche servite con ghiaccio e con un pezzo di limone a parte

Domande e risposte

D: Che cos'è una oyster?

R: L'ostrica è un tipo di bivalve con una conchiglia spessa e ruvida della famiglia Ostreidae. Alcuni altri tipi di molluschi sono chiamati anche 'ostriche'. Molte specie sono commestibili e di solito vengono servite crude o cotte.

D: Come venivano utilizzate le ostriche in passato?

R: In passato, le ostriche erano una fonte alimentare importante, soprattutto in Francia e in Gran Bretagna. Crescevano in letti enormi, ma sono state pescate in modo eccessivo durante il XIX secolo.

D: Le ostriche vengono raccolte quando sono completamente cresciute?

R: No, di solito le ostriche vengono raccolte prima che raggiungano la dimensione completa. Se lasciate a se stesse, possono diventare molto grandi - ad esempio, una era lunga 11 pollici (29 cm) e pesava 3,7 libbre (1,7 kg). L'ostrica più grande registrata al mondo era lunga 13,97 pollici (35,5 cm) e larga 4,21 pollici (10,7 cm), trovata in Danimarca nel dicembre 2013, secondo il Guinness World Records.

D: Come vengono raccolte le ostriche?

R: Le ostriche vengono raccolte dai loro letti fangosi dragandole dall'acqua con strumenti speciali o reti progettate per questo scopo.

D: Come si sguscia un'ostrica?

R: La sgusciatura si esegue con un coltello corto inserito tra la parte superiore e inferiore del guscio di un'ostrica aperta, fino a quando non si sente un leggero schiocco quando si apre; poi si fa scorrere la lama verso l'alto per tagliare il muscolo adduttore che la tiene chiusa, in modo che si liberi dal guscio prima della vendita o del consumo.

D: L'acqua di mare rimane all'interno di un'ostrica aperta?

R: No, l'acqua di mare all'interno di un'ostrica aperta non rimane lì, poiché tutti i molluschi sono generalmente sottoposti a purificazione quando sono ancora vivi dopo la raccolta e vengono messi in vasche pompate con acqua pulita per 48-72 ore prima della vendita o del consumo, per proteggere i consumatori da eventuali batteri nocivi che potrebbero essere stati raccolti dalle fonti d'acqua del mare o del fiume dove sono stati trovati in origine.

D: Le vongole perlifere sono parenti delle vongole veraci?

R:No, le vongole perlifere appartengono a una specie diversa, chiamata Pinctada, che ha un aspetto simile quando viene estratta dalla conchiglia, ma non è correlata alle vere osterie, che appartengono alla famiglia Ostreidae.