Molluschi (termine culinario): definizione e tipi di crostacei ed echinodermi

Molluschi culinari: definizione, differenze e tipi di molluschi, crostacei ed echinodermi. Scopri specie commestibili, usi in cucina tradizionale e normative alimentari.

Molluschi è spesso usato in ambito culinario come termine generico per indicare alcuni invertebrati acquatici utilizzati come cibo. In senso popolare questa categoria può comprendere veri e propri molluschi (il gruppo scientifico), ma anche crostacei ed echinodermi. È importante sottolineare che si tratta di una classificazione di uso pratico in cucina e non di un termine scientifico: il suo impiego e i confini tra le categorie possono variare a seconda del paese e della tradizione gastronomica.

Tipi di molluschi (in cucina)

I molluschi commestibili si dividono in grandi gruppi, ognuno con specie tipiche e usi culinari distinti:

• Bivalvi – filtratori, con due valve: vongole, cozze, ostrica, l'occhiolino e capasanta. Spesso servono crudi (ostriche, carpacci) o cotti (zuppa, gratin, alla marinara).
• Cefalopodi – molluschi con tentacoli e corpo più elaborato: calamari, polpi e seppie. Sono apprezzati per la consistenza (alla griglia, fritti, in umido). Il termine tecnico è cefalopodi.
• Gasteropodi – comprendo sia specie marine sia terrestri: molte lumache di terra sono consumate in alcune cucine (lumache), mentre nei mari si trovano conchiglie e chiocciole marine usate localmente.

Crostacei e loro varietà

I crostacei costituiscono un altro gruppo molto diffuso in cucina. Tra i più noti troviamo i gamberi, i gamberetti, le aragoste, gli gamberi (termine usato in varie accezioni locali) e i granchi. Possono essere d'acqua salata o d'acqua dolce; in molte lingue culinarie vengono raggruppati insieme ai molluschi sotto l'espressione "frutti di mare".

Echinodermi commestibili

Gli echinodermi non sono comunemente presenti nella dieta di tutte le culture, ma in alcune tradizioni sono prelibatezze: in Asia si consumano i cetrioli di mare (spesso essiccati o in zuppe) e i ricci di mare (prelibati per le gonadi, chiamate "uova" in cucina). Altri echinodermi, come alcune stelle marine, raramente vengono mangiati e sono più usati localmente.

Uso culinario e preparazioni

I molluschi e i crostacei possono essere consumati sia crudi sia cotti, a seconda della specie e delle tradizioni locali. Nella cucina giapponese gli chef valorizzano spesso i crostacei e le loro uova; piatti come il sushi e il sashimi possono prevedere molluschi sia crudi sia appena scottati. Altri usi tipici includono zuppe, risotti, paste, fritture e grigliate.

Terminologia e distinzione da “pesci”

Per distinguere questi invertebrati dai pesci comuni (vertebrati), viene talvolta impiegato il termine pesce pinna in contrapposizione ai molluschi e crostacei; il termine tecnico per i pesci è pesci.

Questioni di sicurezza, religione e conservazione

• Religione: alcune normative alimentari religiose vietano il consumo di determinate specie: le leggi alimentari ebraiche e islamiche proibiscono il consumo di alcuni crostacei (la casistica dipende dalle interpretazioni e dalle correnti religiose).
• Sicurezza alimentare: i molluschi filtratori (per esempio molte vongole e cozze) possono accumulare biotossine algali o contaminanti ambientali; per questo sono soggetti a controlli sanitari e zone di raccolta regolamentate. È importante consumarli freschi o correttamente conservati e seguire le indicazioni di cottura per ridurre il rischio di intossicazioni.
• Allergie: le allergie ai crostacei e ai molluschi sono relativamente frequenti e possono essere gravi; chi ha reazioni note deve evitarli completamente.
• Conservazione: vanno mantenuti a basse temperature e consumati rapidamente: molti bivalvi vivi si conservano in frigorifero per breve tempo se lasciati nelle loro valve umide; crostacei e cefalopodi vanno refrigerati o congelati a seconda dell'uso previsto.

Note finali

In sintesi, il termine culinario "molluschi" può riferirsi a una gamma ampia di organismi marini e d'acqua dolce utilizzati come alimento, incluse categorie distinte come molluschi, crostacei ed echinodermi. Per chiarezza scientifica e commerciale è comunque preferibile specificare il gruppo o la specie (ad esempio "bivalvi", "cefalopodi", "gamberi", "ricci di mare").

Domande e risposte

D: Che cosa sono i molluschi?

D: Sia gli invertebrati d'acqua salata che quelli d'acqua dolce sono considerati molluschi?

D: Quali tipi di molluschi si mangiano comunemente?

D: Quali tipi di crostacei si mangiano comunemente?

D: I cefalopodi come i calamari e i polpi sono considerati crostacei?

D: Le leggi alimentari ebraiche o islamiche vietano il consumo di molluschi?

D: Come vengono utilizzati i crostacei nella cucina giapponese?

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