Roux
Il roux è una miscela da cucina di farina di grano e burro (o altro grasso). È la base di molti tipi di salsa francese per cucinare.
Il roux è l'addensante di tre delle salse madri della cucina francese classica: la salsa besciamella, la salsa velouté e la salsa espagnole. Il burro chiarificato, gli oli vegetali o lo strutto sono i grassi comunemente usati. Addensa sughi, altre salse, zuppe e stufati. È fatta con parti uguali di farina e grasso in peso.
Nella cucina italiana, il roux è tradizionalmente composto in parti uguali da burro e farina. Nella cucina cajun, il roux è quasi sempre fatto con olio invece di burro ed è di colore marrone scuro. Questo conferisce molta ricchezza di sapore, ma meno potere addensante. La cucina ungherese usa il lardo fuso o l'olio vegetale al posto del burro per la preparazione del roux (chiamato rántás in ungherese).
Una salsa a base di roux
Domande e risposte
D: Cos'è il roux?
R: Il roux è una miscela culinaria di farina di grano e grassi (come burro, burro chiarificato, oli vegetali o strutto) utilizzata come agente addensante per intingoli, salse, zuppe e stufati.
D: Quali cucine utilizzano il roux come base per i loro piatti?
R: Il roux è utilizzato come base per molti tipi di salse francesi e per le cucine italiana, cajun e ungherese.
D: Quali sono le tre salse madri della cucina francese che utilizzano il roux?
R: Le tre salse madri della cucina francese che utilizzano il roux come agente addensante sono la salsa besciamella, la salsa velouté e la salsa espagnole.
D: Il roux si prepara con parti uguali di farina e grasso in peso?
R: Sì, il roux si prepara con parti uguali di farina e grasso in peso.
D: Come si prepara il roux nella cucina italiana?
R: Nella cucina italiana, il roux è tradizionalmente preparato con parti uguali di burro e farina.
D: Qual è la differenza tra il roux nella cucina cajun e in quella francese?
R: Nella cucina cajun, il roux è quasi sempre preparato con olio invece che con burro ed è di colore marrone scuro, il che conferisce un sapore più ricco ma un potere addensante minore rispetto al roux utilizzato nella cucina francese.
D: Quale tipo di grasso viene comunemente utilizzato nella cucina ungherese per la preparazione del roux?
R: Nella cucina ungherese, lo strutto o gli oli vegetali sono comunemente utilizzati al posto del burro per la preparazione del roux, che in ungherese si chiama rántás.
