Roux

Il roux è una miscela da cucina di farina di grano e burro (o altro grasso). È la base di molti tipi di salsa francese per cucinare.

Il roux è l'addensante di tre delle salse madri della cucina francese classica: la salsa besciamella, la salsa velouté e la salsa espagnole. Il burro chiarificato, gli oli vegetali o lo strutto sono i grassi comunemente usati. Addensa sughi, altre salse, zuppe e stufati. È fatta con parti uguali di farina e grasso in peso.

Nella cucina italiana, il roux è tradizionalmente composto in parti uguali da burro e farina. Nella cucina cajun, il roux è quasi sempre fatto con olio invece di burro ed è di colore marrone scuro. Questo conferisce molta ricchezza di sapore, ma meno potere addensante. La cucina ungherese usa il lardo fuso o l'olio vegetale al posto del burro per la preparazione del roux (chiamato rántás in ungherese).

Una salsa a base di rouxZoom
Una salsa a base di roux

Domande e risposte

D: Cos'è il roux?


R: Il roux è una miscela culinaria di farina di grano e grassi (come burro, burro chiarificato, oli vegetali o strutto) utilizzata come agente addensante per intingoli, salse, zuppe e stufati.

D: Quali cucine utilizzano il roux come base per i loro piatti?


R: Il roux è utilizzato come base per molti tipi di salse francesi e per le cucine italiana, cajun e ungherese.

D: Quali sono le tre salse madri della cucina francese che utilizzano il roux?


R: Le tre salse madri della cucina francese che utilizzano il roux come agente addensante sono la salsa besciamella, la salsa velouté e la salsa espagnole.

D: Il roux si prepara con parti uguali di farina e grasso in peso?


R: Sì, il roux si prepara con parti uguali di farina e grasso in peso.

D: Come si prepara il roux nella cucina italiana?


R: Nella cucina italiana, il roux è tradizionalmente preparato con parti uguali di burro e farina.

D: Qual è la differenza tra il roux nella cucina cajun e in quella francese?


R: Nella cucina cajun, il roux è quasi sempre preparato con olio invece che con burro ed è di colore marrone scuro, il che conferisce un sapore più ricco ma un potere addensante minore rispetto al roux utilizzato nella cucina francese.

D: Quale tipo di grasso viene comunemente utilizzato nella cucina ungherese per la preparazione del roux?


R: Nella cucina ungherese, lo strutto o gli oli vegetali sono comunemente utilizzati al posto del burro per la preparazione del roux, che in ungherese si chiama rántás.

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