Salsa
In cucina, una salsa è una miscela liquida aggiunta ad un altro alimento per insaporire. Le salse non si mangiano normalmente da sole, ma aggiungono sapore, umidità e fascino visivo a un altro piatto. Le salse sono un elemento essenziale nelle cucine di tutto il mondo.
Le salse principali della cucina francese sono costruite su una base di roux, che è solo farina e la parte liquida del burro. Esempi della cucina italiana sono la salsa all'uovo, al formaggio e al prosciutto chiamata Carbonara; il sugo di carne macinata chiamato bolognese, e la salsa alle erbe e all'aglio chiamata pesto.
Le salse in bottiglia possono essere versate sul cibo quando viene servito. Un esempio potrebbe essere il sugo a base di pomodoro che di solito viene versato sugli spaghetti. Il sugo di carne è una salsa marrone servita con la carne.
Salsa è una parola francese tratta dal latino salsus, che significa salato. Forse la più antica salsa registrata è il garum, la salsa di pesce usata dai romani.
Le salse hanno bisogno di un componente liquido, ma alcune salse (ad esempio, la salsa pico de gallo o il chutney) possono contenere più elementi solidi che liquidi.
Le salse possono essere utilizzate per piatti salati o per dessert. Possono essere preparate e servite fredde, come la maionese, preparate fredde ma servite tiepide come il pesto, oppure possono essere cucinate come la besciamella e servite calde o ancora cotte e servite fredde come la salsa di mele.
Alcune salse sono prodotti commerciali come la salsa Worcestershire, la salsa HP, la salsa di soia o il ketchup. Nella cucina francese sono preparate al momento dallo chef. Le salse per insalate sono chiamate condimenti per insalate. Un cuoco specializzato nella preparazione di salse è un saucier.
Salsa olandese servita su asparagi bianchi e patate
Salsa di Mornay
Cucina francese
Le salse della cucina francese risalgono al Medioevo. Nel repertorio culinario c'erano centinaia di salse e sono state una delle principali caratteristiche della cucina francese del XIX e XX secolo, fino alla nouvelle cuisine.
Nel XIX secolo, lo chef Antonin Carême classificò le salse in quattro famiglie, ognuna delle quali si basava su una salsa madre (chiamata anche "grandes sauces"). Le quattro salse madri di Carême erano:
- Besciamella, a base di latte, addensata con un roux bianco.
- Espagnole, a base di brodo marrone (di solito vitello), addensato con un roux marrone.
- Velouté, a base di un brodo bianco, addensato con un roux biondo.
- L'Allemande, a base di salsa velouté, è addensata con tuorli d'uovo e panna pesante.
All'inizio del XX secolo, lo chef Auguste Escoffier ha aggiornato questa classificazione a cinque salse madri. Lo sono:
- Salsa Béchamel, salsa a base di latte, addensata con un roux bianco.
- Salsa Velouté, salsa bianca a base di brodo, addensata con un roux o una liaison.
- Salsa di pomodoro, salsa a base di pomodoro, addensata con un roux.
- Salsa Espagnole, salsa a base di brodo di vitello arrosto, addensata con un roux marrone.
- Salsa Hollandaise, un'emulsione di tuorlo d'uovo, burro e succo di limone o aceto. La salsa bernese (salsa bernese) è un "figlio" della salsa olandese, il che significa che è una variazione sul tema.
Una salsa che si basa su una delle salse madri è talvolta chiamata salsa piccola, salsa minore o salsa secondaria. La maggior parte delle salse comunemente usate nella cucina classica sono piccole salse, o derivati di una delle salse madri sopra menzionate.
Le salse madri non sono comunemente servite così come sono, ma vengono aggiunte con ingredienti aggiuntivi per fare piccole salse (derivate). Per esempio, la besciamella può essere trasformata in Mornay con l'aggiunta di Gruyère o di qualsiasi formaggio che si voglia, e l'Espagnole diventa Bordelaise con l'aggiunta e la riduzione di vino rosso, scalogno e midollo di manzo in camicia.
Salsa bernese (Salsa bernese) a base di burro chiarificato e tuorli d'uovo aromatizzati con scalogno, cerfoglio e dragoncello
Domande e risposte
D: Che cos'è una salsa?
R: Una salsa è una miscela liquida che viene aggiunta ad un altro alimento per insaporirlo, di solito per aggiungere umidità e per dare un tocco visivo.
D: Quali sono le principali salse della cucina francese?
R: Le principali salse della cucina francese sono costruite su una base di roux, che è solo farina e la parte liquida del burro.
D: Quali sono alcuni esempi di cucina italiana?
R: Tra gli esempi della cucina italiana ci sono la carbonara (salsa di uova, formaggio e prosciutto), la bolognese (salsa di carne macinata) e il pesto (salsa di erbe e aglio).
D: Esistono salse in bottiglia che possono essere versate sul cibo quando viene servito?
R: Sì, un esempio è la salsa a base di pomodoro che di solito viene versata sugli spaghetti. Anche il sugo è una salsa marrone servita con la carne.
D: Da dove deriva la parola 'salsa'?
R: La parola 'salsa' deriva dal latino salsus, che significa salato.
D: Ogni tipo di salsa ha bisogno di un componente liquido?
R: Non necessariamente - alcune salse possono contenere più elementi solidi che liquidi, come la salsa pico de gallo o il chutney.
D: Chi è specializzato nella preparazione di salse?
R: Un cuoco specializzato nella preparazione di salse è chiamato saucier.
