Stufato
Uno stufato è un piatto cotto a lungo e servito nel sugo prodotto dalla cottura. Le materie prime possono essere qualsiasi carne e/o verdura. È ideale per la carne dura come il montone e i tagli di manzo che hanno marmorizzazione (grasso) e tessuto connettivo. Anche le verdure più dure dovrebbero essere utilizzate.
È tradizionale iniziare con una salsa semplice, come un roux. Ancora più semplice, la farina e un dado Oxo possono essere mescolati con del latte e dell'acqua. Di solito le carni più dure iniziano da sole, e le verdure vengono aggiunte dopo.
Casseruole e stufati sono simili. Le casseruole hanno spesso un condimento; gli stufati no. Lo stufato è un processo di cottura in cui il calore viene applicato al fondo del recipiente di cottura (tipicamente sul fuoco o su una stufa), mentre la cottura in casseruola è generalmente cotta in un forno dove il calore circola tutto intorno al recipiente di cottura.
Stufato di agnello, con porri, lenticchie, carote gialle (heirloom) e arancioni, rosmarino e altre spezie
Stufato irlandese
Dubu jjigae (stufato di tofu coreano)
Storia
Gli stufati sono stati fatti fin dall'antichità. Compare nel libro di cucina romano di Apicio. Erodoto dice che gli Sciti (dall'VIII al IV secolo a.C.) "mettono la carne nella pancia di un animale, vi mescolano l'acqua e la fanno bollire così sul fuoco delle ossa. Le ossa bruciano molto bene, e la zampa contiene facilmente tutta la carne una volta che è stata tolta. In questo modo un bue, o qualsiasi altra bestia sacrificale, viene ingegnosamente fatto bollire da solo".
Le tribù amazzoniche usavano i gusci delle tartarughe come recipienti, bollendovi le interiora della tartaruga e vari altri ingredienti. Altre culture usavano i gusci di grandi molluschi (vongole, ecc.) per bollire i cibi. Ci sono prove archeologiche di queste pratiche che risalgono a 8.000 anni fa o più.
Ci sono ricette di stufati di agnello e di pesce nel libro di cucina romana Apicius, che si ritiene risalga al IV secolo d.C. Le Viandier, uno dei più antichi libri di cucina in francese, scritto dal cuoco francese conosciuto come Taillevent, contiene ragù o stufati di vari tipi.
Il gulasch ungherese risale ai pastori magiari del IX secolo, prima dell'esistenza dell'Ungheria. La paprika è stata aggiunta nel 18° secolo.
Il primo riferimento scritto allo 'stufato irlandese' è in "The Devil's Drive" di Byron (1814): "Il Diavolo ... ha cenato su ... un ribelle o giù di lì in uno stufato irlandese".
Pagine correlate
- Casseruola
Domande e risposte
D: Che cos'è uno stufato?
R: Uno stufato è un piatto cucinato a lungo e servito nel sugo prodotto dalla cottura. Può essere preparato con qualsiasi carne e/o verdura.
D: Che tipo di carne è ideale per uno stufato?
R: Le carni robuste come il montone e i tagli di manzo che presentano marmorizzazione (grasso) e tessuto connettivo sono ideali per uno stufato.
D: Che tipo di verdure si dovrebbero usare in uno stufato?
R: In uno stufato si dovrebbero utilizzare verdure più dure.
D: Qual è il modo tradizionale di iniziare uno stufato?
R: Tradizionalmente si inizia con una salsa semplice, come un roux, oppure, in modo ancora più semplice, si può mescolare della farina e un dado Oxo con del latte e dell'acqua.
D: Come sono simili le casseruole e gli stufati?
R: Casseruole e stufati sono simili in quanto sono entrambi piatti cucinati a lungo con carne e/o verdure.
D: Qual è la differenza tra la cottura in umido e quella in casseruola?
R: La cottura in umido è un processo di cottura in cui il calore viene applicato al fondo del recipiente di cottura, mentre la cottura in casseruola avviene generalmente in un forno in cui il calore circola intorno al recipiente di cottura.
D: Le casseruole hanno un condimento?
R: Sì, le casseruole hanno spesso un condimento, mentre gli stufati no.
