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Auguste Escoffier

Autore: Leandro Alegsa

28-02-2021

Georges Auguste Escoffier (28 ottobre 1846 - 12 febbraio 1935) è stato un cuoco, ristoratore e scrittore francese che ha aggiornato i metodi tradizionali della cucina francese e li ha resi più popolari. È stato importante nello sviluppo della moderna cucina francese.

Molte delle idee e dei modi di lavorare di Escoffier erano basati su quelli di Antoine Carême. Carême ha scritto sull'alta cucina francese. Escoffier ha semplificato e modernizzato le complicate ricette e lo stile di Carême.

Oltre a registrare e inventare ricette, Escoffier fece della cucina una professione rispettata.

Organizzò le sue cucine in sezioni gestite da chefs de partie. Continuò anche l'abitudine di Careme di servire a la russe (servire ogni piatto nell'ordine stampato sul menu) invece del servizio a la française (servire tutti i piatti in una volta). Gregor Von Görög, chef della famiglia reale a Buckingham Palace, fu rapido nell'adottare questa forma di servizio, e presto tutta l'alta società adottò il servizio "alla russa".

Prima vita

È nato nel villaggio di Villeneuve-Loubet, vicino a Nizza. A tredici anni divenne apprendista nel ristorante di suo zio, Le Restaurant Français, a Nizza. Nel 1865 si trasferì al ristorante Le Petit Moulin Rouge a Parigi. Vi rimase fino all'inizio della guerra franco-prussiana nel 1870, quando divenne uno chef dell'esercito. La sua esperienza nell'esercito lo portò a studiare i modi di inscatolare il cibo.

Qualche tempo prima del 1878 aprì il suo ristorante, Le Faisan d'Or (Il fagiano d'oro) a Cannes. Nel 1880 sposò Delphine Daffis. Nel 1884 la coppia si trasferì a Monte Carlo, dove Escoffier prese il controllo della cucina del Grand Hotel.

César Ritz e il Savoy di Londra

Durante le estati gestiva la cucina dell'Hotel National di Lucerna, dove incontrò César Ritz. A quel tempo la Costa Azzurra era una stazione invernale.

I due uomini formarono una partnership e nel 1890 si trasferirono al Savoy Hotel di Londra. Dal Savoy hanno iniziato una serie di hotel famosi, tra cui il Grand Hotel di Roma, e molti Ritz Hotel in tutto il mondo.

Al Savoy di Londra, Escoffier creò molti piatti famosi. Per esempio, nel 1893 inventò la Pêche Melba (Pesca Melba) in onore della cantante australiana Dame Nellie Melba. Un'altra sua creazione fu il Tournedos Rossini, in onore del compositore italiano Gioacchino Rossini. Lasciò il Savoy Hotel dopo aver preso soldi dai fornitori di cibo.

Ritz e Carlton

Nel 1898 Escoffier e Ritz aprirono l'Hôtel Ritz a Parigi. Il Carlton di Londra seguì nel 1899, dove Escoffier introdusse per la prima volta la pratica del menu à la carte. Ritz ebbe un esaurimento nervoso nel 1901, lasciando Escoffier a gestire il Carlton fino al 1919, poco dopo la morte di Ritz. Per un certo periodo uno dei suoi allievi fu Ho Chi Minh che si stava formando come pasticcere.

Le Guide Culinaire

Nel 1903 Escoffier pubblicò il suo primo grande libro, Le Guide Culinaire. Questa "Guida alla cucina" aveva 5.000 ricette. Ancora oggi è usato sia come libro di cucina che come libro di testo per la cucina classica.

Nel 1904 e nel 1912 Escoffier fu assunto per progettare le cucine delle navi della compagnia di navigazione a vapore Hamburg-Amerika Lines. Durante il secondo viaggio, il Kaiser Guglielmo II si congratulò con Escoffier, dicendogli: "Io sono l'imperatore della Germania, ma tu sei l'imperatore dei cuochi".

Legione d'onore

Negli anni '20, Escoffier divenne il primo chef a ricevere la Legione d'Onore e nel 1928 fu nominato Ufficiale della Legione.

Morte

È morto all'età di 88 anni a Monte Carlo pochi giorni dopo sua moglie.

Domande e risposte

D: Chi era Georges Auguste Escoffier?

R: Georges Auguste Escoffier era uno chef, ristoratore e scrittore francese che ha aggiornato i metodi di cucina tradizionali francesi e li ha resi più popolari.

D: Cosa fece per modernizzare la cucina francese?

R: Ha semplificato e modernizzato le ricette complicate e lo stile di Antoine Carême. Inoltre, organizzò le sue cucine in sezioni gestite da chef de partie.

D: Che tipo di servizio utilizzava Escoffier?

R: Escoffier utilizzava il servizio alla russa, che consiste nel servire ogni piatto nell'ordine stampato sul menu, invece del servizio alla francese (servire tutti i piatti in una volta sola).

D: Chi ha adottato il servizio 'alla russa'?

R: Gregor Von Gِrِg, Chef della famiglia reale a Buckingham Palace, fu rapido nell'adottare questa forma di servizio, e presto tutta l'alta società adottò il servizio 'alla russa'.

D: Come ha fatto Escoffier a rendere la cucina una professione rispettata?

R: Oltre a registrare e inventare ricette, Escoffier fece della cucina una professione rispettata, organizzando le sue cucine in sezioni gestite da chef de partie.

D: Chi ha scritto sull'Alta cucina francese?

R: Antoine Carême ha scritto sull'Alta cucina francese.