Risotto

Un riso ad alto contenuto di amido (amilopectina) e a basso contenuto di amilosio, a chicco medio o corto, è solitamente usato per fare il risotto. Questi risi hanno la capacità di assorbire i liquidi e di rilasciare amido e quindi sono più appiccicosi delle varietà a chicco lungo.

Le principali varietà usate in Italia sono Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma e Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli e Vialone Nano sono considerate le varietà migliori (e più costose), con diversi utenti che preferiscono una piuttosto che l'altra. Hanno proprietà leggermente diverse. Per esempio, il Carnaroli ha meno probabilità del Vialone Nano di diventare troppo cotto, ma quest'ultimo, essendo più piccolo, cuoce più velocemente e assorbe meglio i condimenti. Altre varietà come Roma, Baldo, Ribe e Originario possono essere usate ma non avranno la cremosità del piatto tradizionale. Queste varietà sono considerate migliori per le zuppe e altri piatti di riso non risotti e per fare dolci di riso. Le denominazioni di riso Superfino, Semifino e Fino si riferiscono alla dimensione e alla forma (in particolare la lunghezza e la strettezza) dei chicchi, e non alla qualità.

Ci sono molte ricette di risotto diverse con diversi ingredienti, ma tutte si basano sul riso di una varietà appropriata cucinato con una procedura standard.

Il riso viene prima cotto brevemente in un soffritto di cipolla e burro o olio d'oliva per rivestire ogni chicco in una pellicola di grasso, questo si chiama tostatura; si aggiunge vino bianco o rosso che deve essere assorbito dai chicchi. Quando è evaporato, si alza il fuoco a medio-alto e si aggiunge gradualmente del brodo molto caldo in piccole quantità mentre si mescola delicatamente, quasi costantemente: mescolando si sciolgono le molecole di amido dall'esterno dei chicchi di riso nel liquido circostante, creando un liquido liscio dalla consistenza cremosa. A quel punto si toglie dal fuoco per la mantecatura, quando il burro freddo a dadini e il Parmigiano-Reggiano finemente grattugiato vengono mescolati vigorosamente per rendere la consistenza il più cremosa e liscia possibile. Può essere tolto dal fuoco qualche minuto prima e lasciato cuocere con il suo calore residuo. I risotti ai frutti di mare generalmente non includono il formaggio.

Un risotto cotto correttamente è ricco e cremoso ma ancora con una certa resistenza o mordente: al dente, e con chicchi separati. La consistenza tradizionale è abbastanza fluida, o all'onda. Si serve su piatti piani e deve spandersi facilmente ma non avere un eccesso di liquido acquoso intorno al perimetro. Deve essere mangiato subito perché continua a cuocere con il suo stesso calore e può diventare troppo secco con i chicchi troppo morbidi.

Il risotto può essere fatto con molti tipi di verdure, carne, pesce, frutti di mare e legumi, e si possono usare diversi tipi di vino e formaggio. Esiste anche, eccezionalmente, un risotto italiano alle fragole.

Molte varianti hanno i loro nomi:

• Risotto alla milanese. Fatto con brodo di manzo, midollo di manzo, lardo (invece di burro) e formaggio, aromatizzato e colorato con zafferano.
• Il risotto piemontese al Barolo è fatto con vino rosso e può includere carne di salsiccia e o fagioli Borlotti.
• Il risotto al nero di seppia o risotto al nero di seppia fatto con le seppie cotte con il loro inchiostro-sacco intatto, è una specialità della regione Veneto.
• Risi e Bisi o "riso e piselli" è un piatto veneto primaverile che si serve correttamente con il cucchiaio e non con la forchetta; è una zuppa così densa da sembrare un risotto. Si fa con i piselli verdi usando il brodo dei baccelli freschi e giovani, insaporito dalla pancetta.