Zafferano

Lo zafferano coltivato (zafferano crocus C. sativus) fiorisce in autunno e compare ogni anno, per cui è conosciuto come pianta perenne. Non cresce spontaneamente, ed è ora una forma triploide della pianta del Mediterraneo orientale chiamata Crocus cartwrightianus. Si pensa che C. cartwrightianus provenisse da Creta. Il croco zafferano è risultato quando C. cartwrightianus è stato sottoposto a un sacco di selezione artificiale da parte dei coltivatori che volevano piante con stimmi più lunghi. Non può riprodursi perché i fiori viola del croco zafferano non producono semi utili. Ciò significa che la riproduzione ha bisogno dell'aiuto umano. I cormi (organi sotterranei a forma di bulbo che conservano l'amido) devono essere dissotterrati, spezzati e piantati di nuovo. Un cormo vive solo per una stagione, riproducendosi per mezzo della scissione in un massimo di dieci "cormetti" che cresceranno in nuove piante. I cormi sono piccole sfere marroni fino a 4,5 centimetri di diametro e sono ricoperti da spesse fibre parallele.

Dopo un periodo estivo noto come "estivazione", alcune strette foglie verdi spuntano dal terreno. Queste possono crescere fino a 40 cm di lunghezza. Il numero di foglie è compreso tra cinque e undici. In autunno compaiono i boccioli viola. In ottobre, dopo che la maggior parte delle altre piante da fiore hanno rilasciato i loro semi, lo zafferano cresce i suoi fiori dai colori vivaci, che sono colorati da viola chiaro a viola scuro. Al momento della fioritura, la pianta è solitamente alta meno di 30 cm (12 in). All'interno di ogni fiore ci sono tre rebbi, chiamati "stile". Ogni rebbi ha uno "stigma" cremisi di lunghezza compresa tra i 25 e i 30 mm all'estremità.

Il croco allo zafferano cresce meglio in climi come quello della macchia mediterranea o della chaparral nordamericana, dove soffiano venti estivi caldi e secchi su tutta la terra. Tuttavia, lo zafferano può vivere con temperature fino a -10 °C (14,0 °F) e brevi periodi di neve. Lo zafferano non ha bisogno di acqua supplementare se cresce in un luogo umido come il Kashmir, dove di solito ci sono 1000-1500 mm di pioggia ogni anno. È anche importante che la pioggia cada al momento giusto dell'anno: dovrebbe esserci molta pioggia in primavera e poca in estate. Le piogge appena prima della fioritura fanno anche sì che la pianta dia più zafferano. Il tempo piovoso o freddo durante la fioritura può causare malattie, quindi la pianta dà meno zafferano. Altre cose che possono far sì che la pianta dia meno zafferano sono: il clima umido o caldo per lungo tempo; conigli, ratti e uccelli che scavano nel terreno vicino alla pianta; parassiti come il verme solitario; funghi e marciume di cormo. Le piante di zafferano crescono meglio alla luce del sole forte e diretta. La piantagione si effettua al meglio nei campi che digradano verso la luce del sole (cioè verso sud nell'emisfero settentrionale), dando ai crochi più luce solare. Nell'emisfero settentrionale, la piantagione avviene per lo più nel mese di giugno, con i cormi piantati a circa 7-15 cm di profondità.

I coltivatori hanno scoperto che piantando cormi di 15 centimetri di profondità e in file distanziate di 2-3 cm l'una dall'altra si ottengono più fili, mentre piantando cormi di 8-10 cm di profondità si ottengono più fiori e cormi. I crochi di zafferano crescono meglio in terreni argillosi friabili, umidi e ben drenati con un alto contenuto organico. Spesso vengono piantati in aiuole rialzate, per favorire il drenaggio. Gli agricoltori spesso usano 20-30 tonnellate di concime per ettaro sulle piante prima di placcare i cormi Le gemme iniziano a crescere solo all'inizio dell'autunno, poi a metà autunno le piante iniziano a fiorire. La raccolta dei fiori deve essere effettuata rapidamente: fioriscono all'alba, ma si arricciano e muoiono durante il giorno. I fiori dei crochi di zafferano durano solo una o due settimane. Da 150 fiori, il contadino può ottenere circa 1 g di fili di zafferano secco. Per produrre 12 g di zafferano essiccato (72 g appena raccolti) ci vorrebbe circa 1 kg di fiori (1 libbra per 0,2 oz di zafferano essiccato). Da questo si può dedurre che un fiore appena colto produce 0,03 g di zafferano fresco, o 0,007 g di zafferano essiccato.

La storia della coltivazione dello zafferano risale a oltre 3.000 anni fa. La pianta selvatica da cui proviene il croco dello zafferano si chiamava Crocus cartwrightianus. Gli esseri umani iniziarono a scegliere piante selvatiche che avevano lunghi "stimmi". Gradualmente, una forma di C. cartwrightianus, C. sativus, nacque nella tarda età del bronzo di Creta. Gli esperti ritengono che il primo documento che menziona lo zafferano sia un libro assiro del VII secolo a.C. sulla botanica, scritto ai tempi di Ashurbanipal. Ci sono prove dell'uso dello zafferano nella cura di circa 90 malattie negli ultimi 4.000 anni.

Mediterraneo

Già nel 1500-1600 a.C. i minoici avevano nei loro palazzi immagini dello zafferano, che mostravano come potesse essere usato come medicina. Più tardi, le leggende greche raccontavano di viaggi per mare in Cilicia, dove gli avventurieri speravano di trovare lo zafferano più prezioso del mondo. Un'altra leggenda racconta di come qualcuno chiamato Crocus sia stato stregato e trasformato nell'originale croco allo zafferano. Gli antichi popoli del Mediterraneo - tra cui i profumieri in Egitto, i medici a Gaza, i cittadini di Rodi e le cortigiane greche hetaerae - usavano lo zafferano nei loro profumi, unguenti, potpourris, mascara, offerte divine e trattamenti medici.

Nel tardo Egitto ellenistico, Cleopatra usava lo zafferano nei suoi bagni per farla stare bene. I guaritori egiziani usavano lo zafferano come trattamento per tutti i tipi di disturbi gastrointestinali. Lo zafferano era anche usato come colorante per tessuti in città levantine come Sidone e Tiro. Aulus Cornelius Celso prescrive lo zafferano nelle medicine per ferite, tosse, coliche, scabbia e nel mitridio. L'amore dei romani per lo zafferano era tale che i coloni romani lo portarono con sé quando si stabilirono nella Gallia meridionale, dove fu ampiamente coltivato fino alla caduta di Roma. Le teorie concorrenti affermano che lo zafferano tornò in Francia solo con i Mori dell'VIII secolo d.C. o con il papato di Avignone nel XIV secolo d.C.

Asia

Le vernici a base di zafferano venivano utilizzate per disegnare 50.000 anni fa. Sono state trovate nel paese che oggi si chiama Iraq. Più tardi, le persone chiamate i Sumeri usavano lo zafferano selvatico nelle loro medicine e nelle loro pozioni magiche. I commercianti trasportavano lo zafferano per lunghe distanze prima del II millennio a.C. Gli antichi Persiani coltivavano il loro tipo di zafferano (Crocus sativus 'Hausknechtii') a Derbena, Isfahan e Khorasan nel X secolo a.C.. A volte i fili di zafferano venivano intrecciati in tessuti. Venivano dati in offerta agli dei e usati in tinture, profumi, medicine e lavaggi per il corpo. I fili di zafferano erano anche sparsi sui letti e mescolati nel tè caldo per curare i sentimenti tristi. Altre persone temevano che i persiani usassero lo zafferano come droga e afrodisiaco. Durante le sue campagne asiatiche, Alessandro Magno usava lo zafferano persiano nel tè, nel riso e nei bagni per aiutare a guarire le ferite della battaglia. Le truppe di Alessandro copiarono le azioni del loro capo e riportarono in Grecia l'abitudine di fare il bagno allo zafferano.

Nessuno sa come lo zafferano sia arrivato in Asia meridionale. I conti tradizionali del Kashmir e della Cina datano il suo arrivo tra 900-2500 anni fa. Gli storici che studiano gli antichi documenti persiani fanno risalire l'arrivo a prima del 500 a.C., affermando che si trattava di un trapianto persiano di cormi di zafferano per rifornire nuovi giardini e parchi o di un'invasione e colonizzazione persiana del Kashmir. I fenici vendevano poi lo zafferano del Kashmir come colorante e come trattamento per la malinconia. Da lì, l'uso dello zafferano negli alimenti e nei coloranti si diffuse in tutta l'Asia meridionale. Ad esempio, i monaci buddisti in India iniziarono a indossare vesti color zafferano dopo la morte del Buddha Siddhartha Gautama. Tuttavia, le vesti non erano tinte con il costoso zafferano, ma con la curcuma, una tintura meno costosa, o jackfruit.

Alcuni storici ritengono che lo zafferano sia arrivato in Cina con gli invasori mongoli attraverso la Persia. D'altra parte, lo zafferano è citato in antichi testi medici cinesi, tra cui il quaranta-volume Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennong's Great Herbal", noto anche come Pen Ts'ao o Pun Tsao) farmacopea, un tomo che risale al 200-300 a.C.. Tradizionalmente attribuita al leggendario imperatore Yan ("Fuoco") Shennong (炎帝), documenta 252 trattamenti medici a base fitochimica per vari disturbi. Tuttavia, intorno al III secolo d.C., i cinesi si riferivano allo zafferano come ad una provenienza kashmiriana. Per esempio, Wan Zhen, un esperto medico cinese, ha riferito che "l'habitat dello zafferano è in Kashmir, dove la gente lo coltiva principalmente per offrirlo al Buddha". Wan ha anche riflettuto su come veniva usato lo zafferano ai suoi tempi: "Il [croco dello zafferano] fiore appassisce dopo pochi giorni, e poi si ottiene lo zafferano. È apprezzato per il suo colore giallo uniforme. Può essere usato per aromatizzare il vino".

Europa

In Europa, la coltivazione dello zafferano ha subito un forte declino in seguito alla caduta dell'Impero Romano. Lo zafferano fu reintrodotto quando la civiltà islamica "Al-Andalus" si diffuse in Spagna, Francia e Italia. Durante il XIV secolo, la peste nera, la domanda di medicina a base di zafferano aumentò enormemente. Molto zafferano dovette essere importato da navi veneziane e genovesi da terre del sud e del Mediterraneo come Rodi. Il furto di una di queste spedizioni da parte dei nobili diede inizio alla "guerra dello zafferano", durata 14 settimane. Il conflitto e il conseguente timore di una pirateria dilagante dello zafferano hanno stimolato una significativa coltivazione dello zafferano a Basilea, che è cresciuta in modo prospero. La coltivazione e il commercio si diffusero poi a Norimberga, dove i livelli epidemici di adulterazione dello zafferano portarono il codice Safranschou. Secondo questa legge, gli adulteri dello zafferano venivano multati, imprigionati e giustiziati. Poco dopo, la coltivazione dello zafferano si diffuse in tutta l'Inghilterra, soprattutto nel Norfolk e nel Suffolk. La città di Saffron Walden nell'Essex, che prende il nome dalla sua nuova coltivazione di specialità, divenne il principale centro di coltivazione e commercio dello zafferano in Inghilterra. Tuttavia, l'afflusso di spezie più esotiche come il cioccolato, il caffè, il tè e la vaniglia provenienti dai nuovi paesi orientali e d'oltremare ha causato il declino della coltivazione e dell'uso dello zafferano in Europa. Solo nel sud della Francia, in Italia e in Spagna è proseguita una coltivazione significativa.

Gli europei portarono lo zafferano nelle Americhe quando i membri immigrati della Chiesa di Schwenkfelder lasciarono l'Europa con un baule contenente cormi di zafferano; in effetti, molti abitanti di Schwenkfeld avevano ampiamente coltivato lo zafferano in Europa. Nel 1730 gli olandesi della Pennsylvania coltivavano lo zafferano in tutta la Pennsylvania orientale. Le colonie spagnole nei Caraibi acquistarono grandi quantità di questo nuovo zafferano americano e l'elevata domanda fece sì che il prezzo di listino dello zafferano sulla borsa delle materie prime di Filadelfia fosse pari a quello dell'oro. Il commercio con i Caraibi crollò successivamente all'indomani della guerra del 1812, quando molte navi mercantili che trasportavano zafferano furono distrutte. Eppure gli olandesi della Pennsylvania continuarono a coltivare quantità minori di zafferano per il commercio locale e a utilizzarlo nelle loro torte, nelle tagliatelle e nei piatti a base di pollo o trota. La coltivazione dello zafferano americano è sopravvissuta in tempi moderni soprattutto nella contea di Lancaster, in Pennsylvania.

L'aroma dello zafferano è spesso descritto come qualcosa di simile al miele metallico con note erbacee o di fieno. Anche il suo sapore è stato notato come fieno e un po' amaro. Lo zafferano conferisce agli alimenti una leggera colorazione giallo-arancione. Lo zafferano è ampiamente utilizzato nelle cucine iraniane (persiane), arabe, dell'Asia centrale, europee, indiane, turche, marocchine e della Cornovaglia. Anche le pasticcerie e i liquori includono spesso lo zafferano. I sostituti comuni dello zafferano includono lo zafferano (Carthamus tinctorius, spesso venduto come "zafferano portoghese" o "assafroa") e la curcuma (Curcuma longa). Lo zafferano è stato utilizzato come medicina tradizionale per molto tempo. La medicina moderna ha anche scoperto che ha proprietà anticarcinogene (sopprimono il cancro), antimutagene (prevengono le mutazioni), immunomodulanti e antiossidanti. Lo zafferano è stato utilizzato anche come colorante per tessuti, in particolare in Cina e in India, e in profumeria.

La maggior parte dello zafferano è coltivata in una fascia di terra che va dal Mediterraneo a ovest al Kashmir a est. Ogni anno vengono prodotte circa 300 tonnellate di zafferano in tutto il mondo. L'Iran è al primo posto nella produzione mondiale di zafferano, con oltre il 94 per cento della resa mondiale. La produzione annuale di zafferano dell'Iran dovrebbe raggiungere le 300 tonnellate entro la fine del quarto piano quinquennale di sviluppo socioeconomico della nazione nel 2009. Altri produttori minori di zafferano sono Spagna, India, Grecia, Azerbaigian, Marocco e Italia. Una libbra di zafferano secco (0,45 kg) richiede 50.000-75.000 fiori. Questi fiori avrebbero bisogno di circa un'area di coltivazione di un campo da calcio. Sono necessarie circa quaranta ore di lavoro per raccogliere 150.000 fiori. Dopo l'estrazione, gli stimmi vengono essiccati rapidamente e (preferibilmente) sigillati in contenitori ermetici. I prezzi dello zafferano all'ingrosso e al dettaglio variano da 500 US$/libbra a 5.000 US$/libbra (da 1.100 US$ a 11.000 US$/kg), equivalenti a 250£/ 350€ per libbra o a 5.500£/7.500€/kg. Nei paesi occidentali, il prezzo medio al dettaglio è di 1.000$/£500/€700 per libbra (2.200 US$/£1100/€1550 per chilogrammo). Una libbra comprende tra 70.000 e 200.000 fili. La colorazione cremisi viva, la leggera umidità, l'elasticità, la data del raccolto recente e la mancanza di residui di fili spezzati sono tutte caratteristiche dello zafferano fresco.

In tutto il mondo vengono coltivate diverse cultivar di zafferano. Le varietà spagnole, tra cui i nomi commerciali "Spanish Superior" e "Creme", sono generalmente più mature per colore, sapore e aroma; sono classificate secondo gli standard imposti dal governo. Le varietà italiane sono leggermente più potenti di quelle spagnole, mentre le varietà più intense tendono ad essere di origine iraniana. Gli occidentali possono incontrare notevoli ostacoli nell'ottenere lo zafferano dall'India. Ad esempio, l'India ha vietato l'esportazione di zafferano di alta qualità all'estero. Oltre a queste, sono disponibili varie colture "boutique" provenienti da Nuova Zelanda, Francia, Svizzera, Inghilterra, Stati Uniti e altri paesi, alcune coltivate biologicamente. Negli Stati Uniti, lo zafferano olandese della Pennsylvania - noto per le sue note terrose - è commercializzato in piccole quantità.

I consumatori considerano alcune cultivar di qualità "premium". Lo zafferano "aquilano" (zafferano dell'Aquila) - definito da un alto contenuto di safranale e crocina, dalla forma, dall'aroma insolitamente pungente e dal colore intenso - è coltivato esclusivamente su otto ettari nella Valle di Navelli, in Abruzzo, vicino a L'Aquila. Fu introdotto per la prima volta in Italia da un monaco domenicano dell'epoca dell'Inquisizione, in Spagna. Ma in Italia la più grande coltivazione di zafferano, per qualità e quantità, è a San Gavino Monreale, in Sardegna. Qui lo zafferano è coltivato su 40 ettari (60% della produzione italiana); ha anche un contenuto di crocina, picrocrocina e safranale molto elevato. Un altro è lo zafferano kashmiri "Mongra" o "Lacha" (Crocus sativus "Cashmirianus"), tra i più difficili da ottenere per il consumatore. Le ripetute siccità, le malattie e i fallimenti dei raccolti in Kashmir, combinati con un divieto di esportazione indiano, contribuiscono ai suoi prezzi elevati. Lo zafferano del Kashmir è riconoscibile per il suo colore viola-marrone estremamente scuro, tra i più scuri al mondo, che suggerisce il forte sapore, l'aroma e l'effetto colorante dello zafferano.

I tipi di zafferano sono classificati per qualità in base alle misurazioni di laboratorio di caratteristiche quali il contenuto di crocina (colore), picrocrocina (gusto) e safranale (profumo). Altri parametri di misurazione comprendono il contenuto di rifiuti floreali (cioè il contenuto floreale non stigmatizzante del campione di spezie di zafferano) e le misurazioni di altre sostanze estranee come il materiale inorganico ("cenere"). L'Organizzazione internazionale per lastandardizzazioneInternational Organization forStandardization), che è una federazione internazionale di organismi nazionali di standardizzazione, ha stabilito una serie uniforme di norme internazionali per la classificazione dello zafferano. In particolare, la ISO 3632 si occupa esclusivamente dello zafferano. Essa stabilisce quattro gradi empirici di intensità del colore: IV (più povero), III, II e I (qualità migliore). I campioni di zafferano vengono poi assegnati a uno di questi gradi misurando il contenuto di crocina della spezia, che viene rivelato dalle misurazioni dell'assorbanza spettroscopica specifica della crocina. L'assorbanza è definita come A λ = - log ( I / I 0 ) {\fscx130\fscy130\frx40}-log(I/I_{0})}-log(I/I_{0})}. con A λ {\an8} (legge Beer-Lambert). E' una misura della trasparenza di una data sostanza ( I / I 0 {\an8}} {\an8}}displaystyle I/I_{0}}} (il rapporto tra l'intensità della luce che passa attraverso il campione e quella della luce incidente) ad una data lunghezza d'onda della luce.

Per lo zafferano, l'assorbanza è determinata per la lunghezza d'onda del fotone specifico della crocina di 440 nm in un dato campione secco di spezia. Assorbanze più elevate a questa lunghezza d'onda implicano una maggiore concentrazione di crocina, e quindi una maggiore intensità colorante. Questi dati sono misurati attraverso rapporti di spettrofotometria presso laboratori di prova certificati in tutto il mondo. Questi gradi di colore procedono da gradi con assorbanze inferiori a 80 (per tutti gli zafferani di categoria IV) fino a 190 o superiori (per la categoria I). I campioni più fini del mondo (le punte di stigma più rosse e marroni selezionate dei fiori più fini) ricevono assorbanze superiori a 250. I prezzi di mercato per i tipi di zafferano seguono direttamente da questi punteggi ISO. Tuttavia, molti coltivatori, commercianti e consumatori rifiutano tali numeri di test di laboratorio. Preferiscono un metodo più olistico di campionatura dei lotti di filo per il gusto, l'aroma, la duttilità e altre caratteristiche in modo simile a quello praticato dagli assaggiatori di vino praticati.

Nonostante questi tentativi di controllo della qualità e di standardizzazione, una lunga storia di adulterazione dello zafferano, in particolare tra i gradi più economici, continua fino ai tempi moderni. L'adulterazione è stata documentata per la prima volta nel Medioevo europeo, quando coloro che vendevano zafferano adulterato venivano giustiziati secondo il codice Safranschou. I metodi tipici includono la mescolanza di sostanze estranee come barbabietole, fibre di melograno, fibre di seta tinte di rosso o gli stami gialli inodori e insapore del croco dello zafferano. Altri metodi includono l'utilizzo di fibre di zafferano con sostanze viscide come il miele o l'olio vegetale. Tuttavia, lo zafferano in polvere è più soggetto ad adulterazione, con curcuma, paprica e altre polveri usate come riempitivi diluenti. L'adulterazione può anche consistere nella vendita di miscele errate di diverse qualità di zafferano. Così, in India, lo zafferano kashmiri di alta qualità viene spesso venduto miscelato con le più economiche importazioni iraniane; queste miscele vengono poi commercializzate come zafferano kashmiri puro, uno sviluppo che è costato ai coltivatori kashmiri gran parte del loro reddito.