Salsa olandese

La salsa olandese ha ottenuto il suo nome perché si pensava che fosse simile a una salsa olandese. Già nel 1651, François Pierre La Varenne descrive una salsa simile alla salsa olandese nel suo rivoluzionario libro di cucina Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("con buon burro fresco, un po' di aceto, sale e noce moscata, e un tuorlo d'uovo per legare la salsa") . Alan Davidson nota una "sauce à la hollandoise" da Les Dons de Comus (1758) di François Marin, ma poiché quella salsa includeva farina, brodo ed erbe, e ometteva i tuorli d'uovo, potrebbe non essere collegata alla moderna olandese.

Mrs. Isabella Beeton's Household Management aveva ricette nella prima edizione (1861) per la "salsa olandese, per il pesce" (p. 405) e la sua variante nella pagina seguente, "salsa verde, o Hollandaise verte". Le sue indicazioni per l'olandese sembrano alquanto impavide:

"Mettete tutti gli ingredienti, tranne il succo di limone, in una pentola; mettetela sul fuoco e continuate a mescolare. Quando è sufficientemente denso, toglietelo, perché non deve bollire ..."

Essendo una salsa madre, la salsa olandese è la base per molte altre fatte aggiungendo o cambiando ingredienti. Quello che segue non è un elenco completo di queste salse minori.

• Il derivato più comune è la Sauce Béarnaise. Può essere fatta sostituendo l'agente acidificante (riduzione di aceto o succo di limone) con una riduzione filtrata di aceto, scalogno, cerfoglio fresco, dragoncello fresco e grani di pepe schiacciati. In alternativa, gli aromi possono essere aggiunti a una normale olandese. La Béarnaise e i suoi figli sono spesso usati sulla bistecca o su altre carni e pesci "assertivi" alla griglia.
• La Sauce Choron è una variazione della béarnaise senza dragoncello o cerfoglio, con l'aggiunta di passata di pomodoro.
• La Salsa Foyot (alias Valois) è una salsa bernese con aggiunta di glassa di carne (Glace de Viande).
• La Sauce Colbert è la Sauce Foyot con l'aggiunta di vino bianco ridotto.
• La salsa Café de Paris è una besciamella con aggiunta di curry.
• La salsa Paloise è una versione della béarnaise con la menta sostituita al dragoncello.
• La Sauce au Vin Blanc (per il pesce) è prodotta aggiungendo una riduzione di vino bianco e brodo di pesce all'olandese.
• La salsa bavarese è un'olandese fatta con burro di gamberi con aggiunta di panna, code di gamberi, rafano e timo.
• La Sauce Crème Fleurette è un'olandese con aggiunta di crème fraîche.
• La Sauce Dijon, conosciuta anche come Sauce Moutarde o Sauce Girondine, è un'olandese con senape di Digione.
• La salsa Maltaise è un'olandese a cui si aggiunge la scorza d'arancia sbollentata e il succo di arancia rossa.
• La Sauce Mousseline, conosciuta anche come Sauce Chantilly, è prodotta piegando la panna montata nella salsa olandese.
• Se lo sherry ridotto viene piegato prima nella panna montata, il risultato è Sauce Divine.
• La Sauce Noisette è una variante dell'olandese fatta con burro rosolato (beurre noisette).

Come la maionese, la salsa olandese è un'emulsione. La salsa olandese è classificata come una salsa al burro emulsionata (beurre blanc).

A differenza delle salse addensate con solidi, come gli amidi, le emulsioni come la salsa Hollandaise sono essenzialmente instabili, poiché si tratta di una soluzione liquido-in-liquido.

L'aumento della viscosità può essere fatto aggiungendo farina o amido di mais e questo può anche proteggere dalla cagliatura. La cagliatura si verifica quando la salsa viene cotta troppo velocemente in modo diretto ed effettivamente portata a ebollizione, facendo sì che le proteine dell'uovo si denaturino e si riorganizzino o si coagulino in cagliate legandosi le une alle altre. Gli amidi, come la farina e l'amido di mais, proteggono dalla cagliatura quando i granuli di amido assorbono l'acqua e sono in grado di disperdere lunghe molecole di amido nel liquido. Queste lunghe molecole di amido impediscono la coagulazione in due modi. In primo luogo, assorbono il calore e impediscono la denaturazione di alcune proteine dell'uovo. In secondo luogo, le lunghe molecole di amido disciolte intralciano le molecole di proteine dell'uovo e impediscono il legame.