I cuochi usano i termini "rafano" o "rafano preparato" per riferirsi alla radice grattugiata della pianta del rafano mescolata con aceto. Il rafano preparato ha un colore che va dal bianco al beige cremoso. Si conserva per mesi in frigorifero, ma alla fine si scurisce, indicando che sta perdendo sapore e deve essere sostituito. Le foglie della pianta, pur essendo commestibili, non sono comunemente mangiate e vengono chiamate "verdi di rafano".
Salsa al rafano
La salsa di rafano fatta con radice di rafano grattugiata e aceto è un condimento popolare. Nel Regno Unito viene solitamente servita con il roast beef, spesso come parte del tradizionale arrosto della domenica. Può anche essere usato in una serie di altri piatti, tra cui panini o insalate. Una variante della salsa al rafano, che in alcuni casi può sostituire l'aceto con altri prodotti come il succo di limone o l'acido citrico, è conosciuta in Germania come Tafelmeerrettich. Popolare nel Regno Unito è anche la senape di Tewkesbury, una miscela di senape e rafano grattugiato originaria del Medioevo e citata da Shakespeare (Falstaff dice: "il suo spirito è spesso come la senape di Tewkesbury" in Enrico IV parte II). Una senape molto simile, chiamata Krensenf o Meerrettichsenf, è popolare in Austria e in alcune parti della Germania orientale.
Negli Stati Uniti, il termine "salsa di rafano" si riferisce al rafano grattugiato combinato con maionese o condimento per insalata. Il rafano preparato è un ingrediente comune nei cocktail Bloody Mary e nella salsa cocktail, ed è usato come salsa o come spalmabile per i panini.
Il caratteristico sapore pungente del rafano deriva dal composto isotiocianato di allile. Quando si schiaccia la carne del rafano, l'enzima mirosinasi viene rilasciato e agisce sui glucosinolati sinigrina e gluconasturtiina, che sono precursori dell'isotiocianato di allile. L'isotiocianato di allile serve alla pianta come difesa naturale contro gli erbivori. Poiché l'isotiocianato di allile è dannoso per la pianta stessa, viene immagazzinato nella forma innocua del glucosinolato, separato dall'enzima mirosinasi. Quando un animale mastica la pianta, l'isotiocianato di allile viene rilasciato, respingendo l'animale. L'isotiocianato di allile è un composto instabile, che si degrada nel corso di giorni a 37 °C. A causa di questa instabilità, le salse al rafano mancano della piccantezza delle radici appena schiacciate.
Vegetale
Nell'Europa centrale e orientale il rafano è chiamato khreyn (in varie grafie come kren) in molte lingue slave, in Austria, in parti della Germania (dove l'altro nome tedesco Meerrettich non è usato), nell'Italia nord-orientale, e in yiddish (כריין tradotto come khreyn). Ci sono due varietà di khreyn. Il khreyn "rosso" è mescolato con barbabietola rossa (barbabietola) e il khreyn "bianco" non contiene barbabietole. È popolare in Ucraina (sotto il nome di хрін, khrin), in Polonia (sotto il nome di chrzan), in Lituania (krienai) nella Repubblica Ceca (křen), in Russia (хрен, khren), in Ungheria (torma), in Romania (hrean), in Bulgaria (хрян, khryan), in Slovenia (hren, hren) e in Slovacchia (sotto il nome di chren). Averlo in tavola fa parte della tradizione della Pasqua cristiana e della Pasqua ebraica nell'Europa orientale e centrale. Una varietà con barbabietola rossa è chiamata ćwikła z chrzanem o semplicemente ćwikła in Polonia. Nella cucina ebraica europea ashkenazita il rafano di barbabietola è comunemente servito con il pesce gefilte. La barbabietola rossa con rafano è anche usata come insalata servita con piatti di agnello a Pasqua, chiamata sfecla cu hrean in Transilvania e in altre regioni rumene. Il rafano (spesso grattugiato e mescolato con panna, uova sode o mele) è anche un piatto tradizionale di Pasqua in Slovenia e nell'adiacente regione italiana del Friuli Venezia Giulia; è usato anche nell'altra regione italiana vicina, il Veneto. In Croazia il rafano fresco grattugiato (in croato: Hren) viene spesso mangiato con prosciutto o manzo bollito. In Serbia il rafano è un condimento essenziale con la carne cotta e il maialino da latte appena arrostito.
Il rafano è anche usato come ingrediente principale per le zuppe. Nella regione polacca della Slesia, la zuppa di rafano è un piatto comune del giorno di Pasqua.
Relazione con il wasabi
Il condimento giapponese wasabi, anche se tradizionalmente preparato dalla pianta wasabi, è ora di solito fatto con il rafano perché la pianta wasabi è rara. Il nome della pianta giapponese per il rafano è seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), o "wasabi occidentale". Entrambe le piante appartengono alla famiglia delle Brassicaceae.
