Rafano

Storia

Il rafano è stato coltivato fin dai tempi antichi. Presumibilmente, l'oracolo di Delfi disse ad Apollo che il rafano valeva il suo peso in oro. Il rafano era conosciuto in Egitto nel 1500 a.C. Sia la radice che le foglie erano usate come medicina durante il Medioevo. La radice era usata come condimento sulle carni in Germania, Scandinavia e Gran Bretagna. Fu portato in Nord America durante il periodo coloniale.

La parola rafano è conosciuta in inglese dal 1590. La radice è simile per forma e dimensioni ai genitali di un cavallo. Nonostante il nome, questa pianta è velenosa per i cavalli.

Coltivazione

Il rafano è una pianta perenne nelle zone di resistenza 2-9. Può essere coltivato come annuale in altre zone. Dopo che il primo gelo in autunno uccide le foglie, la radice viene scavata e divisa. La radice principale viene raccolta per l'uso in cucina. Uno o più grossi rami della radice principale vengono ripiantati per produrre il raccolto del prossimo anno. Il rafano lasciato indisturbato in giardino si diffonde attraverso i germogli sotterranei. La pianta può diventare invasiva. Le radici più vecchie lasciate nel terreno diventano legnose. Non sono più utili per cucinare. Le piante più vecchie possono essere scavate e divise per iniziare nuove piante.

Parassiti e malattie

Le larve di Pieris rapae sono un parassita bruco comune nei giardini di rafano. Sono chiamate cavolaie. Gli adulti sono farfalle bianche con macchie nere sulle ali anteriori. Si vedono volare intorno alle piante durante il giorno. I bruchi sono verdi con leggere strisce gialle che corrono longitudinalmente lungo la schiena e i lati. I bruchi adulti sono lunghi circa 1 pollice (25 mm). Si muovono lentamente quando vengono colpiti. Svernano in involucri pupali verdi. Gli adulti iniziano a comparire nei giardini dopo l'ultimo gelo e sono un problema per il resto della stagione di crescita. Ci sono da tre a cinque generazioni sovrapposte all'anno. I bruchi maturi masticano grandi buchi irregolari nelle foglie lasciando intatte le grandi venature. La raccolta a mano è efficace per il controllo.

Sezioni di radici della pianta del rafano

Usi culinari

I cuochi usano i termini "rafano" o "rafano preparato" per riferirsi alla radice grattugiata della pianta del rafano mescolata con aceto. Il rafano preparato ha un colore che va dal bianco al beige cremoso. Si conserva per mesi in frigorifero, ma alla fine si scurisce, indicando che sta perdendo sapore e deve essere sostituito. Le foglie della pianta, pur essendo commestibili, non sono comunemente mangiate e vengono chiamate "verdi di rafano".

Salsa al rafano

La salsa di rafano fatta con radice di rafano grattugiata e aceto è un condimento popolare. Nel Regno Unito viene solitamente servita con il roast beef, spesso come parte del tradizionale arrosto della domenica. Può anche essere usato in una serie di altri piatti, tra cui panini o insalate. Una variante della salsa al rafano, che in alcuni casi può sostituire l'aceto con altri prodotti come il succo di limone o l'acido citrico, è conosciuta in Germania come Tafelmeerrettich. Popolare nel Regno Unito è anche la senape di Tewkesbury, una miscela di senape e rafano grattugiato originaria del Medioevo e citata da Shakespeare (Falstaff dice: "il suo spirito è spesso come la senape di Tewkesbury" in Enrico IV parte II). Una senape molto simile, chiamata Krensenf o Meerrettichsenf, è popolare in Austria e in alcune parti della Germania orientale.

Negli Stati Uniti, il termine "salsa di rafano" si riferisce al rafano grattugiato combinato con maionese o condimento per insalata. Il rafano preparato è un ingrediente comune nei cocktail Bloody Mary e nella salsa cocktail, ed è usato come salsa o come spalmabile per i panini.

Il caratteristico sapore pungente del rafano deriva dal composto isotiocianato di allile. Quando si schiaccia la carne del rafano, l'enzima mirosinasi viene rilasciato e agisce sui glucosinolati sinigrina e gluconasturtiina, che sono precursori dell'isotiocianato di allile. L'isotiocianato di allile serve alla pianta come difesa naturale contro gli erbivori. Poiché l'isotiocianato di allile è dannoso per la pianta stessa, viene immagazzinato nella forma innocua del glucosinolato, separato dall'enzima mirosinasi. Quando un animale mastica la pianta, l'isotiocianato di allile viene rilasciato, respingendo l'animale. L'isotiocianato di allile è un composto instabile, che si degrada nel corso di giorni a 37 °C. A causa di questa instabilità, le salse al rafano mancano della piccantezza delle radici appena schiacciate.

Vegetale

Nell'Europa centrale e orientale il rafano è chiamato khreyn (in varie grafie come kren) in molte lingue slave, in Austria, in parti della Germania (dove l'altro nome tedesco Meerrettich non è usato), nell'Italia nord-orientale, e in yiddish (כריין tradotto come khreyn). Ci sono due varietà di khreyn. Il khreyn "rosso" è mescolato con barbabietola rossa (barbabietola) e il khreyn "bianco" non contiene barbabietole. È popolare in Ucraina (sotto il nome di хрін, khrin), in Polonia (sotto il nome di chrzan), in Lituania (krienai) nella Repubblica Ceca (křen), in Russia (хрен, khren), in Ungheria (torma), in Romania (hrean), in Bulgaria (хрян, khryan), in Slovenia (hren, hren) e in Slovacchia (sotto il nome di chren). Averlo in tavola fa parte della tradizione della Pasqua cristiana e della Pasqua ebraica nell'Europa orientale e centrale. Una varietà con barbabietola rossa è chiamata ćwikła z chrzanem o semplicemente ćwikła in Polonia. Nella cucina ebraica europea ashkenazita il rafano di barbabietola è comunemente servito con il pesce gefilte. La barbabietola rossa con rafano è anche usata come insalata servita con piatti di agnello a Pasqua, chiamata sfecla cu hrean in Transilvania e in altre regioni rumene. Il rafano (spesso grattugiato e mescolato con panna, uova sode o mele) è anche un piatto tradizionale di Pasqua in Slovenia e nell'adiacente regione italiana del Friuli Venezia Giulia; è usato anche nell'altra regione italiana vicina, il Veneto. In Croazia il rafano fresco grattugiato (in croato: Hren) viene spesso mangiato con prosciutto o manzo bollito. In Serbia il rafano è un condimento essenziale con la carne cotta e il maialino da latte appena arrostito.

Il rafano è anche usato come ingrediente principale per le zuppe. Nella regione polacca della Slesia, la zuppa di rafano è un piatto comune del giorno di Pasqua.

Relazione con il wasabi

Il condimento giapponese wasabi, anche se tradizionalmente preparato dalla pianta wasabi, è ora di solito fatto con il rafano perché la pianta wasabi è rara. Il nome della pianta giapponese per il rafano è seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), o "wasabi occidentale". Entrambe le piante appartengono alla famiglia delle Brassicaceae.

L'isotiocianato di allile è l'ingrediente pungente della salsa fresca di rafano.

Usi nutrizionali e biomedici

Il rafano ha composti che hanno benefici per la salute. Il rafano contiene oli volatili, in particolare l'olio di senape. Questo olio ha proprietà antibatteriche. La pianta fresca contiene anche una media di 79,31 mg di vitamina C per 100 g di rafano crudo. L'enzima perossidasi del rafano (HRP), che si trova nella pianta, è ampiamente utilizzato in biologia molecolare e biochimica.

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