François Pierre La Varenne
François Pierre de la Varenne (Borgogna, 1615 - Digione 1678) fu l'autore di Le Cuisinier françois (1651), il testo fondatore della cucina francese moderna.
La Varenne, nel XVII secolo, ha rotto con le tradizioni italiane che nel XVI secolo avevano rivoluzionato la cucina francese medievale. La Varenne scriveva per i cuochi professionisti e codificava la cucina francese per l'epoca di Luigi XIV.
Il XVII secolo ha visto la cucina francese entrare nell'era moderna. I sapori fortemente speziati del Medioevo sono stati abbandonati a favore dei sapori naturali dei cibi francesi. Le spezie esotiche (zafferano, cannella, cumino, cumino, zenzero, noce moscata, cardamomo, nigella, semi del paradiso) furono, ad eccezione del pepe, sostituite dalle erbe locali (prezzemolo, timo, foglie di baionetta, cerfoglio, salvia, dragoncello). Furono introdotte nuove verdure come il cavolfiore, gli asparagi, i piselli, il cetriolo e il carciofo. Particolare cura è stata data alla cottura della carne per conservare il massimo del sapore. Le verdure dovevano essere fresche e tenere. Il pesce, con il miglioramento del trasporto, doveva essere impeccabilmente fresco. La preparazione doveva rispettare il gusto e l'aspetto visivo degli ingredienti invece di mascherarli come era stato fatto in precedenza.
La Varenne ha introdotto il primo bisque e la besciamella. Sostituì il pane sbriciolato con il roux come base per le salse e lo strutto con il burro. Qui si trova il primo uso dei termini bouquet garni, fonds de cuisine (brodo) e riduzioni, e l'uso di albume d'uovo per la chiarificazione. Ha anche la prima ricetta in stampa per millefoglie. Si parla della cottura delle verdure, una novità. In una salsa profumata per asparagi c'è evidenza di una prima forma di salsa olandese:
fare una salsa con del buon burro fresco, un po' di aceto, sale e noce moscata, e un tuorlo d'uovo per legare la salsa; fare attenzione a non far cagliare...
— [1]
La Varenne aveva già scritto (1650) un libro sulle confetture, marmellate, gelatine e conserve. Questo includeva ricette per sciroppi, composte e una grande varietà di bevande alla frutta, oltre a una sezione sulle insalate.
La Varenne scrisse un terzo libro, Le Pâtissier françois (Parigi 1653), che fu la prima opera completa francese sulla pasticceria. Nel 1662 fu la prima delle edizioni combinate che presentavano tutte e tre le opere insieme. Tutte le prime edizioni delle opere de La Varenne, Le Cuisinier françois, che in settantacinque anni si sono succedute in una trentina di edizioni, sono estremamente rare; come i libri per bambini, anch'essi sono stati portati a pezzi, in cucina, e semplicemente consumati.
Le edizioni pirata di Le Cuisinier françois furono stampate ad Amsterdam (1653) e all'Aia (1654-56). Presto ci furono degli imitatori: Le cuisinier françois méthodique fu pubblicato in forma anonima a Parigi nel 1660. La traduzione inglese, Le cuisinier françois méthodique (Londra 1653) fu il primo libro di cucina francese tradotto in inglese. Introdusse termini professionali come à la mode, au bleu (molto raro) e au naturel, che oggi sono espressioni culinarie standard. Il suo successo può essere misurato dal fatto che oltre 250.000 copie furono stampate in circa 250 edizioni e rimase in stampa fino al 1815.
La Varenne aveva un'esperienza decennale come chef de cuisine al Marchese d'Uxelles, al quale ha dedicato le sue pubblicazioni e che ha immortalato in duxelles, funghi finemente tritati conditi con erbe aromatiche e scalogno, che è ancora oggi uno dei sapori preferiti per il pesce e le verdure.
Le Cuisinier françois è stato ristampato nel 1983, pubblicato dalle Edizioni Montalba con un ampio saggio introduttivo.
Prima pagina di Le cuisinier françois di La Varenne
Domande e risposte
D: Chi ha scritto Le Cuisinier français?
R: François Pierre de la Varenne scrisse Le Cuisinier français nel 1651.
D: Qual era lo scopo del libro di La Varenne?
R: La Varenne scrisse il suo libro per i cuochi professionisti e per codificare la cucina francese per l'epoca di Luigi XIV.
D: Quali sono stati alcuni dei nuovi ingredienti introdotti da La Varenne?
R: La Varenne introdusse nuove verdure come il cavolfiore, gli asparagi, i piselli, il cetriolo e il carciofo. Sostituì anche le spezie esotiche con erbe locali come prezzemolo, timo, alloro, cerfoglio, salvia e dragoncello.
D: In che modo La Varenne ha rivoluzionato la cucina francese?
R: La Varenne ha rotto con le tradizioni italiane che avevano rivoluzionato la cucina francese medievale nel XVI secolo. Dedicò un'attenzione particolare alla cottura della carne, per conservare il massimo del sapore, e si concentrò sulla preparazione di cibi che rispettassero i loro sapori naturali, invece di mascherarli con le spezie. Introdusse anche la salsa bisque e la besciamella, nonché il roux per le salse al posto del pane sbriciolato e il burro al posto dello strutto.
D: Quali altre opere ha scritto La Varenne?
R: Oltre a Le Cuisinier françois, La Varenne scrisse un libro sulle confetture (marmellate, gelatine e conserve) e un'opera completa sulla pasticceria intitolata Le Pâtissier françois, pubblicata a Parigi nel 1653.
D: Quando è stata pubblicata una traduzione in inglese di Le Cuisinier français?
R: La traduzione inglese intitolata The French Cook fu pubblicata a Londra nel 1653. Divenne molto popolare; furono stampate oltre 250 edizioni fino al 1815.
D: Quante edizioni ci furono di Le Cuisinier français durante la sua vita? R:Il Cuisinier français ha avuto una trentina di edizioni nel corso di settantacinque anni.
