François Pierre de la Varenne: padre della cucina francese moderna

François Pierre de la Varenne, padre della cucina francese moderna: scopri Le Cuisinier françois (1651) e le sue rivoluzioni gastronomiche — roux, besciamella, bouquet garni e tecniche.

François Pierre de la Varenne (Borgogna, 1615 - Digione 1678) fu l'autore di Le Cuisinier françois (1651), il testo fondatore della cucina francese moderna. La sua opera segnò una cesura con le pratiche precedenti e stabilì per la prima volta una grammatica pratica della cucina destinata ai cuochi professionisti.

Contesto e rottura con il passato

Nel XVII secolo La Varenne operò in un periodo di grande trasformazione della gastronomia francese. Egli si distaccò dall'influsso italiano del XVI secolo che aveva rivoluzionato la cucina medievale francese e contribuì a consolidare uno stile nazionale basato sulla valorizzazione degli ingredienti locali e sulla tecnica. Scriveva per i professionisti e codificava la cucina francese per l'epoca di Luigi XIV, definendone attrezzature, preparazioni e terminologia.

Innovazioni tecniche e ingredienti

Il passaggio dal gusto medievale, caratterizzato da sapori fortemente speziati, a quello moderno implicò diverse innovazioni pratiche:

• Le spezie esotiche (zafferano, cannella, cumino, cumino, zenzero, noce moscata, cardamomo, nigella, semi del paradiso), ad eccezione del pepe, cedettero il passo alle erbe locali (prezzemolo, timo, foglie di baionetta, cerfoglio, salvia, dragoncello), usate per esaltare i sapori naturali degli alimenti.
• Furono introdotte e diffuse nuove verdure come il cavolfiore, gli asparagi, i piselli, il cetriolo e il carciofo, con una crescente attenzione alla freschezza e alla tenerezza delle verdure.
• Si curò con maggiore attenzione la cottura della carne per preservarne il sapore; il pesce divenne ingrediente di pregio grazie al miglioramento dei trasporti e doveva arrivare in cucina impeccabilmente fresco.

Contributi alla tecnica delle salse e alla terminologia

La Varenne introdusse numerose innovazioni tecniche che divennero standard nella cucina francese:

• La sostituzione del pane sbriciolato con il roux come base per le salse, e l'uso del burro al posto dello strutto, per un sapore più delicato e cremoso.
• La prima attestazione stampata di termini tecnici oggi d'uso comune: bouquet garni, fonds de cuisine (brodo), riduzioni e l'uso dell'albume d'uovo per la chiarificazione dei liquidi.
• La comparsa della prima bisque e della besciamella in forma riconoscibile, oltre alla prima ricetta a stampa per il millefoglie.
• L'attenzione alla presentazione: le preparazioni dovevano rispettare il gusto e l'aspetto visivo degli ingredienti invece di mascherarli.

fare una salsa con del buon burro fresco, un po' di aceto, sale e noce moscata, e un tuorlo d'uovo per legare la salsa; fare attenzione a non far cagliare...

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Questa citazione mostra una forma primitiva di quella che diventerà la salsa olandese, ovvero l'impiego di burro e tuorlo per emulsionare una salsa delicata e untuosa.

Opere principali

Oltre a Le Cuisinier françois (1651), La Varenne pubblicò:

• Un libro del 1650 dedicato a confetture, marmellate, gelatine e conserve: ricette per sciroppi, composte, bevande alla frutta e una sezione sulle insalate.
• Le Pâtissier françois (Parigi 1653), la prima opera organica francese dedicata alla pasticceria, con ricette di dolci, torte e preparazioni di forno.

Nel 1662 apparve la prima edizione che raccolse insieme le tre opere. Le prime edizioni de Le Cuisinier françois, che nel corso di settantacinque anni si sono succedute in circa trenta edizioni, sono oggi estremamente rare: come molti volumi di cucina dell'epoca, venivano intensamente consultati in ambiente domestico e professionale e spesso consumati dall'uso.

Diffusione, traduzioni e imitazioni

Il successo fu rapido e internazionale: edizioni pirata di Le Cuisinier françois apparvero ad Amsterdam (1653) e all'Aia (1654–56), e non tardarono gli imitatori. A Parigi, nel 1660, fu pubblicato in forma anonima Le cuisinier françois méthodique. La traduzione inglese del 1653, Le cuisinier françois méthodique (Londra 1653), fu il primo libro di cucina francese tradotto in inglese e contribuì notevolmente alla diffusione del modello francese all'estero.

La Varenne introdusse locuzioni professionali come à la mode, au bleu (cottura molto rara) e au naturel, espressioni che sono entrate a far parte del lessico culinario europeo. Il successo del suo testo è testimoniato dal fatto che, nel corso dei secoli, furono stampate oltre 250.000 copie in circa 250 edizioni, e rimase in stampa fino al 1815.

Alcune curiosità e l'eredità

• La dedica delle sue pubblicazioni al Marchese d'Uxelles (alla cui cucina La Varenne aveva servito come chef de cuisine) è all'origine del nome della preparazione chiamata duxelles, una miscela di funghi finemente tritati conditi con erbe aromatiche e scalogno, tuttora molto usata con pesce e verdure.
• La pratica della chiarificazione con albume, l'uso sistematico dei fonds e delle riduzioni e la codificazione delle tecniche di cottura posero le basi professionali della moderna cucina da restaurant e delle scuole di cucina francesi.
• Nel 1983 Le Cuisinier françois è stato ristampato dalle Edizioni Montalba, corredato da un ampio saggio critico che ne contestualizza l'importanza storica.

In sintesi, François Pierre de la Varenne fu protagonista di una rivoluzione silenziosa ma profonda: trasformò pratiche e linguaggio della cucina, privilegiò l'ingrediente, affinò tecniche e ricette e, attraverso i suoi libri, diffuse un modello di cucina che sarebbe diventato il riferimento per la gastronomia francese e, più in generale, europea.

Domande e risposte

D: Chi ha scritto Le Cuisinier français?

D: Qual era lo scopo del libro di La Varenne?

D: Quali sono stati alcuni dei nuovi ingredienti introdotti da La Varenne?

D: In che modo La Varenne ha rivoluzionato la cucina francese?

D: Quali altre opere ha scritto La Varenne?

D: Quando è stata pubblicata una traduzione in inglese di Le Cuisinier français?

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