Matcha

Il tè in polvere, conservato e commercializzato come mattoni di tè, sembra essere stato inventato in Cina durante la dinastia Song (960-1279). Fare e bere il tè in polvere è stato trasformato in un rituale (cerimonia speciale) dai buddisti Chan. Questi buddisti usano bere dalla stessa tazza come un sacramento. Il buddismo Chan (noto anche in giapponese come Zen), e il tè in polvere, furono portati in Giappone nel 1191 dal monaco Eisai. Il tè in polvere fu lentamente dimenticato in Cina, ma il maestro del tè del XVI secolo Sen no Rikyu stabilì le regole della cerimonia del tè giapponese. Egli disse che il matcha era il tè corretto da usare.

La preparazione del matcha inizia diverse settimane prima del raccolto. In quel periodo, i cespugli di tè vengono coperti in modo che non ricevano la luce diretta del sole. Questo li fa crescere più lentamente e fa diventare le foglie di una tonalità più scura di verde. Inoltre fa sì che vengano prodotti aminoacidi che rendono il tè più dolce.

Dopo la raccolta, se le foglie vengono stese prima dell'essiccazione come al solito, il risultato sarà il tè gyokuro (rugiada gioiello). Tuttavia, se le foglie vengono distese ad asciugare, si sbriciolano e diventano note come tencha (展茶). Il tencha può poi essere de-veinato, de-seminato e macinato (pressato) con una pietra fino a diventare una polvere fine, verde brillante, simile al talco, conosciuta come matcha.

Solo il tencha macinato può essere chiamato matcha: gli altri tè in polvere sono conosciuti come konacha (粉茶, lit. "tè in polvere").

Quasi tutto il sapore del matcha deriva dagli aminoacidi. Il miglior matcha ha più dolcezza e un sapore più profondo rispetto ai normali tipi di tè raccolti più tardi nel corso dell'anno.

Il modo in cui la watcha viene classificata dipende da diverse cose:

Posizione sull'albero del tè verde

Le foglie che saranno trasformate in tencha devono provenire da certe parti dell'albero.

La cima dell'albero ha foglie in via di sviluppo che sono morbide ed elastiche. Questo dà una consistenza più fine ai gradi più alti. Le foglie più sviluppate sono più dure, dando alle qualità inferiori una consistenza sabbiosa. Il sapore migliore è dovuto al fatto che l'albero invia tutte le sue sostanze nutritive alle foglie in crescita.

Anche la relazione della clorofilla con il tannino è importante. La crescita più giovane è più verde e di colore più forte, mentre le foglie più sviluppate, più in basso nella pianta, hanno avuto la loro clorofilla cambiata gradualmente in tannino, che dà un sapore più amaro e un colore marrone-verde più opaco.

Trattamento prima della lavorazione

Le foglie di Tencha sono tradizionalmente essiccate all'esterno all'ombra e sono sempre tenute lontane dalla luce diretta del sole. Tuttavia, al giorno d'oggi, l'essiccazione si è spostata per lo più all'interno. Il matcha di qualità è molto verde a causa di questo trattamento.

Rettifica della pietra

La macinazione a pietra è abbastanza difficile da fare bene. Senza gli strumenti e la tecnica giusta, il matcha può diventare "bruciato" e non è di così buona qualità.

Ossidazione

Il Matcha deve essere tenuto lontano dall'ossigeno. L'ossidazione ha un odore di fieno e influisce sul colore e sulla consistenza.

Prima di essere servito, il matcha viene spesso forzato attraverso un setaccio per rompere i grumi. Ci sono setacci speciali disponibili per questo scopo. Questi setacci sono di solito fatti di acciaio inossidabile e combinano un setaccio a maglia metallica fine e un contenitore per la conservazione temporanea. Una speciale spatola di legno è usata per forzare il tè attraverso il setaccio, o una piccola pietra liscia può essere messa in cima al setaccio e scossa delicatamente.

Se il matcha setacciato deve essere servito in una cerimonia del tè giapponese, allora sarà messo in un piccolo contenitore da tè chiamato chaki. Altrimenti, può essere versato direttamente dal setaccio in una tazza da tè.

Una piccola quantità di matcha viene messa nella ciotola, tradizionalmente usando una paletta di bambù chiamata chashaku, e viene aggiunta una piccola quantità di acqua calda (non bollente). La miscela viene poi sbattuta fino ad ottenere la stessa consistenza (spessore). Questo viene fatto tradizionalmente con un tipo speciale di frusta fatta di bambù conosciuta come chasen. Non devono rimanere grumi nel liquido. Idealmente il tè macinato non dovrebbe rimanere sui lati della ciotola.

Usucha, o tè sottile, si prepara con mezzo cucchiaino di matcha e circa 75 ml di acqua calda. Alcuni bevitori (e scuole di cerimonia del tè) preferiscono montare la miscela per produrre una leggera "testa" spumosa, mentre altri preferiscono meno schiuma possibile. Le scuole variano anche sulla quantità di acqua e matcha. Usucha fa un tè più leggero e leggermente più amaro.

Koicha, o tè denso, ha bisogno di molto più matcha, fino a sei cucchiaini per 3/4 di tazza d'acqua. Poiché la miscela è molto più spessa, la miscelazione ha bisogno di un movimento più lento, mescolando che non produce schiuma. Koicha produce un tè più dolce, ed è quasi sempre servito solo come parte di cerimonie del tè giapponese. Spesso si usano chasen speciali fatti per questo scopo.

Poiché il matcha può essere amaro, è tradizionalmente servito con un piccolo dolce giapponese.

Il matcha è ora un ingrediente comune nei dolci. È usato in castella, manju e monaka; come guarnizione per kakigori; mescolato con latte e zucchero come bevanda; e mescolato con sale e usato per insaporire il tempura in una miscela conosciuta come matcha-jio. È anche usato come aromatizzante in molti cioccolatini, caramelle e dessert in stile occidentale, come torte e pasticcini (compresi i panini svizzeri e la cheesecake), biscotti, budini, mousse e gelati. Anche lo snack giapponese Pocky ha una versione aromatizzata al matcha.

L'uso del matcha nelle bevande moderne si è diffuso anche nella cultura nordamericana dei caffè. Qui, come in Giappone, viene messo in caffellatte, bevande ghiacciate, frullati e smoothie, così come in bevande alcoliche.

La gente ora si rende conto che il tè verde e il matcha fanno bene alla salute. Ecco perché in Nord America si può trovare in molti prodotti alimentari salutari come i cereali e le barrette energetiche.