Soba
Soba (蕎麦) è un tipo di spaghetto giapponese sottile. È fatto con farina di grano saraceno. Si serve sia raffreddato con una salsa per intingere, sia in brodo caldo come zuppa di tagliatelle. Inoltre, non è raro in Giappone riferirsi a qualsiasi spaghetto sottile come soba in contrasto con gli udon, che sono spaghetti spessi fatti di grano.
Poiché le tagliatelle di grano saraceno puro possono facilmente cadere a pezzi quando vengono bollite, la farina di grano saraceno viene solitamente mescolata con leganti - spesso farina di frumento. Secondo i regolamenti delle norme agricole giapponesi, le tagliatelle devono contenere almeno il 30% di grano saraceno per poter essere chiamate soba, ma le tagliatelle con un alto contenuto di grano saraceno sono considerate più desiderabili. Le tagliatelle grezze sono fatte facendo un impasto con farina di grano saraceno e legante. L'impasto viene poi steso in modo piatto. Dopo di che, i fili di pasta vengono tagliati con un coltello speciale. La qualità delle tagliatelle dipende molto dall'abilità del produttore, soprattutto per le tagliatelle di soba ad alto contenuto di grano saraceno. Le tagliatelle crude vengono bollite prima di essere servite calde o fredde.
In Giappone, i tagliolini di soba sono serviti in una varietà di situazioni. Sono un popolare fast food economico nelle stazioni ferroviarie di tutto il Giappone, sono serviti da esclusivi e costosi ristoranti di specialità, e sono anche fatti in casa. I mercati vendono tagliolini secchi e men-tsuyu, o brodo di tagliolini istantanei, per facilitare la preparazione a casa.
Alcuni locali, soprattutto quelli più economici e più informali, possono servire sia la soba che l'udon (spaghetti di grano denso) in quanto spesso vengono serviti in modo simile. Tuttavia, il soba è tradizionalmente il noodle scelto dagli abitanti di Tokyo. Questa tradizione ha origine nel periodo Edo. A quel tempo, la popolazione di Edo (Tokyo) era molto più ricca dei poveri delle campagne, erano più sensibili ai beriberi a causa del loro elevato consumo di riso bianco a basso contenuto di tiamina. Si pensa che abbiano compensato questa situazione mangiando regolarmente della soba ricca di tiamina. Ogni quartiere aveva uno o due locali di soba, molti dei quali servivano anche il sakè, che funzionavano come i moderni caffè dove la gente del posto passava di lì con disinvoltura.
Soba servito su una zaru
Al servizio della soba
Il soba si mangia quasi sempre con le bacchette, e in Giappone è tradizionalmente considerato educato succhiare le tagliatelle rumorosamente. Questo è particolarmente comune con i noodles caldi, in quanto la preparazione dei noodles velocemente in bocca agisce per raffreddarli.
Piatti soba comuni
Come molti spaghetti giapponesi, i tagliolini soba vengono spesso serviti sgocciolati e refrigerati in estate, e caldi in inverno con un brodo dashi a base di soia. Si possono aggiungere condimenti extra sul soba sia caldo che freddo. I condimenti sono scelti in base alle stagioni e in equilibrio con gli altri ingredienti. La maggior parte dei condimenti viene aggiunta senza cucinare molto, anche se alcuni sono fritti. La maggior parte di questi piatti può anche essere preparata con udon. Le tagliatelle Soba hanno spesso un'ampiezza di circa 1,5 mm.
Freddo
La soba fredda viene spesso servita su un vassoio di bambù a forma di setaccio chiamato zaru, talvolta guarnita con pezzi di alga nori essiccata, con a lato una salsa per intingere conosciuta come soba tsuyu. Lo tsuyu è fatto di una forte miscela di dashi, salsa di soia zuccherata e mirin. Con le bacchette, il commensale raccoglie una piccola quantità di soba dal vassoio e la fa roteare nello tsuyu freddo prima di mangiarla. Wasabi, scalogni e zenzero grattugiato sono spesso mescolati nello tsuyu.
- Mori soba 盛り蕎麦 - Tagliatelle di base di soba fredda servite su un cestino piatto o su un piatto.
- Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba condita con alghe triturate.
- Furikake soba - Soba freddo servito con vari condimenti cosparsi sopra, dopo di che il brodo viene versato dal commensale. Può includere:
- tororo - purea di yamaimo (un'igname giapponese dalla consistenza viscida)
- oroshi - ravanello daikon grattugiato
- natto - soia fermentata appiccicosa
- gombo - gombo fresco a fette
- Soba maki - Soba freddo avvolto in nori e preparato come makizushi.
Caldo
Il soba viene spesso servito anche come zuppa di spaghetti in una ciotola di tsuyu caldo. Lo tsuyu caldo in questo caso è più sottile di quello usato come salsa per intingere il soba freddo. I contorni più popolari sono lo scalogno a fette e lo shichimi toragashi (polvere di peperoncino misto).
- Kake soba 掛け蕎麦 - Soba caldo in brodo condito con scalogno a fette sottili, e forse una fetta di kamaboko (torta di pesce).
- Kitsune soba (in Kanto) o Tanuki soba (in Kansai) - condito con abura age (tofu fritto).
- Tanuki soba (in Kanto) o Haikara soba (in Kansai) - condito con tenkasu (pezzi di pastella di tempura fritta).
- Tempura soba 天麩羅蕎麦 - Ricoperto di tempura, di solito un gamberetto di grandi dimensioni.
- Tsukimi soba ("vista della luna soba") - condito con l'uovo crudo, che pescheggia nella zuppa calda.
- Tororo soba - Ricoperto di tororo, il purè di yamaimo (un vegetale simile alla patata con una consistenza viscida).
- Wakame soba - Ricoperto di alghe wakame
Soba servito in occasioni speciali
Il Soba è tradizionalmente consumato a Capodanno nella maggior parte delle zone del Giappone, una tradizione che sopravvive ancora oggi. Nella zona di Tokyo, c'è anche la tradizione di distribuire il soba ai nuovi vicini dopo un trasloco, anche se questa pratica è ormai rara.
Varietà di tagliatelle di soba
I più famosi tagliolini giapponesi di soba provengono da Nagano. Soba di Nagano si chiama Shinano Soba o Shinshu soba. Ni-hachi (due-otto) soba, consiste di due parti di grano e otto di grano saraceno.
- Sarashina soba - soba sottile, di colore chiaro, realizzata con raffinato grano saraceno
- Inaka soba - "soba di campagna", soba denso fatto con grano saraceno intero
Per località
- Shinshu soba - prende il nome dal vecchio nome della prefettura di Nagano. Conosciuto anche come Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
- Etanbetsu soba - prende il nome dalla regione centrale di Hokkaidō (Asahikawacity)
- Izumo soba - che prende il nome da Izumo a Shimane
- Izushi soba - dal nome di Izushi a Hyogo
- Miyako soba - prende il nome dall'isola di Miyako a Okinawa
Per ingredienti
- Tororo soba o Jinenjo soba - aromatizzato con farina di igname selvatico
- Cha soba - aromatizzato con tè verde in polvere
- Mugi soba - aromatizzato con artemisia
- Hegi soba - aromatizzato con alghe marine
- Ni-hachi soba - soba contenente il 20% di grano e l'80% di grano saraceno
- Towari soba o Juwari soba - 100% grano saraceno soba
Izumo soba, dal nome di Izumo, Prefettura di Shimane
Miyako soba, dall'isola di Miyako, Prefettura di Okinawa
Altri usi della parola soba
Soba è anche la parola giapponese per il grano saraceno. I chicchi di grano saraceno arrostiti possono essere trasformati in un tè di grano chiamato sobacha, che può essere servito caldo o freddo. Gli scafi di grano saraceno, o sobakawa, sono usati per riempire i cuscini.
Soba è usato occasionalmente per riferirsi alle tagliatelle in generale. In Giappone, il ramen è talvolta chiamato chūka soba o shina soba (entrambi significano tagliatelle cinesi). Il chūka soba parboiled è fritto in padella per fare lo yakisoba. Si noti che questi tagliolini non contengono grano saraceno.
A Okinawa, la soba si riferisce di solito alla soba di Okinawa, un piatto completamente diverso di spaghetti fatti di farina, non di grano saraceno. Il soba di Okinawa è molto popolare anche nella città di Campo Grande (Brasile), a causa dell'influenza degli immigrati giapponesi (Okinawan). Si mangia nei mercati di strada o in ristoranti speciali chiamati "sobarias".
Pagine correlate
- Ramen
- Udon
- Cucina giapponese
- Cucina cinese
Domande e risposte
D: Che cos'è la soba?
R: La soba è un tipo di spaghetto giapponese sottile, ottenuto dalla farina di grano saraceno.
D: Come si serve la soba?
R: La soba può essere servita sia fredda con una salsa da intingere, sia in brodo caldo come zuppa di noodle.
D: Quanto grano saraceno deve contenere la soba per essere chiamata soba?
R: Secondo le norme agricole giapponesi, i noodles devono contenere almeno il 30% di grano saraceno per essere chiamati soba. Tuttavia, i noodles con un alto contenuto di grano saraceno sono considerati più desiderabili.
D: Come si prepara l'impasto per la soba?
R: L'impasto per la soba si ottiene mescolando insieme la farina di grano saraceno e il legante, quindi si stende in modo piatto prima di tagliare i fili di noodles con un coltello speciale.
D: Quando è nata la tradizione di mangiare soba a Tokyo?
R: La tradizione di mangiare la soba a Tokyo è nata durante il periodo Edo, quando le persone erano più soggette al beriberi a causa dell'elevato consumo di riso bianco, povero di tiamina. Si pensa che abbiano rimediato a questo problema mangiando regolarmente soba ricca di tiamina.
D: Dove si possono trovare stabilimenti che servono sia udon che soba?
R: I locali che servono sia udon che soba sono di solito più economici e più informali, dove la gente del posto passa per caso.
D: Esiste un modo semplice per preparare la soba in casa?
R: I mercati vendono noodles secchi e men-tsuyu, o brodo di noodle istantaneo, che rende facile la preparazione a casa.
