Soba (蕎麦) è un tipo di spaghetto giapponese sottile. È fatto con farina di grano saraceno. Si serve sia raffreddato con una salsa per intingere, sia in brodo caldo come zuppa di tagliatelle. Inoltre, non è raro in Giappone riferirsi a qualsiasi spaghetto sottile come soba in contrasto con gli udon, che sono spaghetti spessi fatti di grano.
Poiché le tagliatelle di grano saraceno puro possono facilmente cadere a pezzi quando vengono bollite, la farina di grano saraceno viene solitamente mescolata con leganti - spesso farina di frumento. Secondo i regolamenti delle norme agricole giapponesi, le tagliatelle devono contenere almeno il 30% di grano saraceno per poter essere chiamate soba, ma le tagliatelle con un alto contenuto di grano saraceno sono considerate più desiderabili. Le tagliatelle grezze sono fatte facendo un impasto con farina di grano saraceno e legante. L'impasto viene poi steso in modo piatto. Dopo di che, i fili di pasta vengono tagliati con un coltello speciale. La qualità delle tagliatelle dipende molto dall'abilità del produttore, soprattutto per le tagliatelle di soba ad alto contenuto di grano saraceno. Le tagliatelle crude vengono bollite prima di essere servite calde o fredde.
In Giappone, i tagliolini di soba sono serviti in una varietà di situazioni. Sono un popolare fast food economico nelle stazioni ferroviarie di tutto il Giappone, sono serviti da esclusivi e costosi ristoranti di specialità, e sono anche fatti in casa. I mercati vendono tagliolini secchi e men-tsuyu, o brodo di tagliolini istantanei, per facilitare la preparazione a casa.
Alcuni locali, soprattutto quelli più economici e più informali, possono servire sia la soba che l'udon (spaghetti di grano denso) in quanto spesso vengono serviti in modo simile. Tuttavia, il soba è tradizionalmente il noodle scelto dagli abitanti di Tokyo. Questa tradizione ha origine nel periodo Edo. A quel tempo, la popolazione di Edo (Tokyo) era molto più ricca dei poveri delle campagne, erano più sensibili ai beriberi a causa del loro elevato consumo di riso bianco a basso contenuto di tiamina. Si pensa che abbiano compensato questa situazione mangiando regolarmente della soba ricca di tiamina. Ogni quartiere aveva uno o due locali di soba, molti dei quali servivano anche il sakè, che funzionavano come i moderni caffè dove la gente del posto passava di lì con disinvoltura.
