L'acido piruvico è il più semplice degli acidi keto, con un acido carbossilico e un gruppo funzionale chetonico. Il piruvato, la base del coniugato, è una parte importante di diverse reazioni chimiche metaboliche. Il piruvato è un composto chimico importante nella biochimica.
L'acido piruvico può essere ricavato dal glucosio attraverso la glicolisi. Una molecola di glucosio si scompone in due molecole di piruvato. Queste vengono poi utilizzate per dare più energia agli animali vivi, alle piante e ai microrganismi. Viene poi cambiato di nuovo in carboidrati (come il glucosio) attraverso una reazione chimica metabolica chiamata gluconeogenesi, o in acidi grassi attraverso una reazione simile. Può anche essere usato per produrre l'amminoacido alanina e può essere convertito in etanolo o acido lattico per fermentazione.
L'acido piruvico dà energia alle cellule attraverso il ciclo dell'acido citrico, quando l'ossigeno è presente (respirazione aerobica), e fa anche lattato quando manca l'ossigeno (fermentazione).