Salsa Béarnaise
La salsa béarnaise (francese: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] è una salsa a base di burro chiarificato, tuorli d'uovo ed erbe. È considerata una "figlia" della salsa madre Hollandaise, una delle cinque salse madri dell'alta cucina francese. La differenza è solo nella loro aromatizzazione: La Béarnaise usa scalogno, cerfoglio, pepe e dragoncello, mentre l'Hollandaise usa succo di limone.
Nell'aspetto è giallo chiaro e opaco, liscio e cremoso.
La Béarnaise è una salsa tradizionale per le bistecche.
Salsa Béarnaise. La salsa di base è liscia; le erbe tritate sono state aggiunte per rifinirla.
Storia
Anche se una ricetta simile fu pubblicata nel 1818, la salsa Béarnaise fu probabilmente creata per la prima volta dallo chef Collinet, l'inventore delle patate soffiate (francese: pommes de terre soufflées), e servita all'apertura nel 1836 del Pavillon Henri IV, un ristorante a Saint-Germain-en-Laye, non lontano da Parigi. La prova di ciò è rafforzata dal fatto che il ristorante prese il nome di Enrico IV di Francia, un buongustaio lui stesso, che era nato nell'ex provincia di Béarn.
Preparazione
Una salsa Béarnaise è semplicemente burro chiarificato, un tuorlo d'uovo, uno scalogno, un po' di aceto di dragoncello. Ci vogliono anni di pratica perché il risultato sia perfetto.
Come la salsa Hollandaise, ci sono diversi metodi per la preparazione della salsa Béarnaise. Si prega di fare riferimento alla sezione Preparazione di quell'articolo per le basi. Qui evidenziamo le differenze.
La preparazione più comune è un metodo a bagnomaria dove una riduzione di aceto è usata per acidificare i tuorli. Escoffier richiede una riduzione di vino, aceto, scalogno, cerfoglio fresco, dragoncello fresco e grani di pepe schiacciati (poi filtrati), con dragoncello fresco e cerfoglio per finire al posto del succo di limone. Altri sono simili. In alternativa, gli aromi possono essere aggiunti a una Hollandaise finita (senza succo di limone).
Derivati della salsa Béarnaise
- La salsa Choron è una variante della béarnaise senza dragoncello o cerfoglio, con aggiunta di passata di pomodoro. Prende il nome da Alexandre Étienne Choron.
- La Salsa Foyot (alias Valois) è una salsa bernese con aggiunta di glassa di carne (Glace de Viande).
- La Sauce Colbert è la Sauce Foyot con l'aggiunta di vino bianco ridotto.
- La salsa Paloise è una versione della béarnaise con la menta sostituita al dragoncello.
Mis-associazione
La salsa Béarnaise è spesso chiamata erroneamente salsa Bernaise, come se fosse di Berna, la capitale della Svizzera, che non è in alcun modo collegata a questa salsa o alle sue origini.
Alcuni suppongono che Béarnaise si riferisca alla regione di Béarn, un'antica provincia ora nel dipartimento di Pyrénées-Atlantiques, nella Francia sud-occidentale. Tuttavia, la salsa non ha alcuna tradizione nella cucina della zona, e Larousse ha il nome in onore di Henri IV di Francia, nativo di Béarn, e per il quale il ristorante dove la salsa è stata presentata per la prima volta è stato chiamato. Henri IV era spesso conosciuto come le Grand Béarnais
A la béarnaise
Alcune ricette sono chiamate à la béarnaise anche quando non sono accompagnate da una salsa béarnaise. Questo perché le ricette stesse sono legate alla regione del Béarn. Questo ha aumentato la confusione sulla denominazione della salsa.
Domande e risposte
D: Che cos'è la salsa Béarnaise?
R: La salsa Béarnaise è una salsa a base di burro chiarificato, tuorli d'uovo ed erbe aromatiche.
D: Qual è il rapporto tra la salsa Béarnaise e la salsa Hollandaise?
R: La salsa Béarnaise è considerata un 'figlio' della salsa madre Hollandaise.
D: Quali sono gli ingredienti principali della salsa Béarnaise?
R: Gli ingredienti principali della salsa Béarnaise sono il burro chiarificato, i tuorli d'uovo e le erbe aromatiche, tra cui scalogno, cerfoglio, pepe e dragoncello.
D: Qual è la differenza tra la salsa Béarnaise e la salsa Hollandaise?
R: La differenza principale tra la salsa Béarnaise e la salsa Hollandaise è l'aromatizzazione. La Béarnaise utilizza scalogno, cerfoglio, pepe e dragoncello, mentre la Hollandaise utilizza il succo di limone.
D: Qual è l'aspetto della salsa Béarnaise?
R: La salsa Béarnaise è di colore giallo chiaro e opaco, dall'aspetto morbido e cremoso.
D: Per cosa si usa tradizionalmente la salsa Béarnaise?
R: La salsa Béarnaise è una salsa tradizionale per la bistecca.
D: Qual è l'origine della salsa Béarnaise?
R: L'origine esatta della salsa Béarnaise è sconosciuta, ma si ritiene che sia nata in Francia nel 1800.
