Tartufo
Un tartufo è il corpo fruttifero di un fungo sotterraneo. Le sue spore sono disperse dai fungivori (animali che si nutrono di funghi). Quasi tutti i tartufi si trovano in stretta associazione con gli alberi (vedi micorriza). È usato come additivo alimentare in cucina. I tartufi migliorano il sapore.
Ci sono centinaia di specie di tartufi che possono essere utilizzati, ma il corpo fruttifero di alcuni (soprattutto nel genere Tuber) sono molto pregiati. Il gastronomo francese del XVIII secolo Brillat-Savarin chiamava questi tartufi "il diamante della cucina". I tartufi commestibili sono costosi perché sono tenuti in grande considerazione nell'alta cucina. Sono usati nella cucina di molti paesi in Europa e nel mondo.
Tipi
Tartufo nero
Il "tartufo nero" o "tartufo nero del Périgord" Tuber melanosporum prende il nome dalla regione del Périgord in Francia e cresce solo con la quercia. Gli esemplari si possono trovare nel tardo autunno e in inverno, raggiungono i 7 cm di diametro e pesano fino a 100 g. La produzione è quasi esclusivamente europea, con la Francia che rappresenta il 45%, la Spagna il 35%, l'Italia il 20%, e piccole quantità dalla Slovenia, dalla Croazia e dagli stati australiani della Tasmania e dell'Australia occidentale (vedi sotto). Nel 1900, la Francia ha prodotto circa 1.000 tonnellate metriche (1.100 tonnellate corte) di Tuber melanosporum. La produzione si è notevolmente ridotta nel secolo scorso, ed è ora di circa 20 tonnellate metriche (22 tonnellate corte) all'anno, con picchi di 46 tonnellate metriche (50 tonnellate corte) negli anni migliori. Circa l'80% della produzione francese proviene dal sud-est della Francia. Il più grande mercato del tartufo in Francia (e probabilmente anche nel mondo) è a Richerenches nel Vaucluse. Il più grande mercato del tartufo nel sud-ovest della Francia è a Lalbenque nel Quercy. Questi mercati sono più frequentati nel mese di gennaio, quando i tartufi neri hanno il loro più alto profumo. A dicembre 2009, i tartufi neri sono stati venduti a circa 1.000 euro al chilo in un mercato contadino e 3.940 euro al chilo in un negozio al dettaglio.
Tartufo bianco
Il "tartufo bianco" o Alba madonna o Tuber magnatum proviene dalle zone del Montferrat e delle Langhe della regione Piemonte nel nord Italia e nelle campagne intorno alla città di Alba. Si trova anche in Croazia, nella penisola istriana nella foresta di Motovun lungo il fiume Mirna. Crescono con querce, noccioli, pioppi e faggi, e fruttificano in autunno. Possono raggiungere 12 cm di diametro e 500 g, anche se di solito sono molto più piccoli. La polpa è crema chiara o marrone con venature bianche. Come i tartufi neri francesi, i tartufi bianchi italiani sono molto apprezzati (illustrazione a sinistra). Il mercato del tartufo bianco ad Alba è più attivo nei mesi di ottobre e novembre, dove un tartufo bianco di 1,6 libbre è stato venduto a "The Cody" della California meridionale per 150.000 dollari l'8 novembre 2009 durante il 79° Festival del Tartufo Bianco. Nel 2001, i tartufi Tuber magnatum sono stati venduti a un prezzo compreso tra 1.000 e 2.200 dollari per libbra; nel dicembre 2009 venivano venduti a 10.200 euro al chilogrammo.
Giancarlo Zigante e il suo cane Diana hanno trovato uno dei tartufi più grandi del mondo vicino a Buie, in Croazia. Il tartufo pesava 1,31 chilogrammi ed è entrato nel Guinness dei primati.
Il prezzo record pagato per un singolo tartufo bianco è stato stabilito nel dicembre 2007, quando il proprietario del casinò di Macao Stanley Ho ha pagato 330.000 dollari (165.000 sterline) per un esemplare del peso di 1,5 chilogrammi, scoperto da Luciano Savini e dal suo cane Rocco. Uno dei più grandi tartufi trovati negli ultimi decenni, è stato dissotterrato vicino a Pisa e venduto in un'asta tenuta simultaneamente a Macao, Hong Kong e Firenze. Questo record è stato poi eguagliato il 27 novembre 2010 quando Ho ha nuovamente pagato 330.000 dollari per una coppia di tartufi bianchi di cui uno pesa quasi un chilo.
Tartufo nero del Périgord
Tartufo bianco lavato e tagliato
Estrazione
La ricerca dei tartufi in terreno aperto viene quasi sempre effettuata con maiali appositamente addestrati (maiali) o, più recentemente, con cani. Il Lagotto Romagnolo è l'unica razza canina riconosciuta per il fiuto dei tartufi (anche se praticamente qualsiasi razza può essere addestrata per questo scopo).
| Maiale da tartufo | Cane da tartufo |
| Spiccato senso dell'olfatto | Spiccato senso dell'olfatto |
| Capacità innata di fiutare i tartufi | Deve essere addestrato |
| Tendenza a mangiare tartufi | Più facile da controllare |
La ricerca naturale del tartufo da parte della femmina del maiale, così come la sua intenzione di mangiare il tartufo, è dovuta a un composto nel tartufo. Questo composto è simile all'androstenolo, il feromone sessuale della saliva del cinghiale, da cui la scrofa è fortemente attratta.
In Italia, l'uso del maiale per la caccia al tartufo è proibito dal 1985 a causa dei danni causati dagli animali ai miceli del tartufo durante lo scavo che ha fatto cadere il tasso di produzione della zona per alcuni anni.
Maiale addestrato a Gignac, Lot, Francia
Cane addestrato a Mons, Var
Coltivazione
I tartufi possono essere coltivati, ma non è facile. Le due guerre mondiali hanno interrotto la coltivazione dei tartufi in Europa, e i cambiamenti nell'uso della terra hanno ridotto l'area disponibile. I tartufi vengono ora coltivati in Australia e Nuova Zelanda.
