La marmellata è un condimento. Di solito è fatta con frutta pressata, zucchero e, a volte, pectina. La maggior parte delle marmellate sono cotte. Dopo la preparazione, la marmellata viene normalmente messa in un barattolo a chiusura ermetica.
Di solito una marmellata contiene tanto zucchero quanto frutta. Le due parti vengono poi cotte insieme per formare un gel.
Nell'Unione Europea esiste la direttiva sulle marmellate (Direttiva 79/693/CEE del Consiglio, 24 luglio 1979). Essa stabilisce norme minime per la quantità di "frutta" nella confettura, ma la definizione di frutta è stata ampliata. Ciò è stato fatto per tenere conto di diversi tipi insoliti di marmellata prodotti nell'UE. A questo scopo, si considera "frutta" la frutta che non viene solitamente trattata come frutta, come i pomodori; la frutta che non viene normalmente trasformata in marmellata, come i meloni e le angurie; e la verdura che viene talvolta trasformata in marmellata, come: rabarbaro (la parte commestibile dei gambi), carote, patate dolci, cetrioli e zucche. Questa definizione continua ad essere applicata nella nuova direttiva, la direttiva 2001/113/CE del Consiglio (20 dicembre 2001).
Secondo il regolamento canadese sugli alimenti e i farmaci (CRC), le marmellate e i prodotti a base di marmellata devono avere almeno il 45% della frutta nominata e il 66% di solidi solubili in acqua. Inoltre, possono contenere pectina aggiunta, preparati pectinosi o ingredienti acidi. Inoltre, è accettabile una quantità ragionevole di un conservante di classe II, un agente di regolazione del pH e un agente antischiuma. Tuttavia, il prodotto della confettura non deve contenere mela o rabarbaro.
La marmellata è una marmellata di arance e tende ad avere polpa e buccia.
La gelatina è diversa dalla marmellata perché è fatta principalmente di succo invece che di frutta.
I burri di frutta sono fatti con frutta a cottura lenta e di consistenza morbida.
Joan Miró ha usato la marmellata di more come mezzo artistico.
Come gel, la marmellata non è né solida né liquida. Può contenere pezzi di frutta che sono solidi. Una volta aperto e fuori dal frigorifero il gel diventa più simile a un liquido ed è in grado di decomporsi.
