Glutine
Il glutine /gloot-en/ è un composto delle proteine gliadina e glutenina. Queste proteine si trovano nell'endosperma di alcuni cereali simili all'erba come il grano, la segale e l'orzo. La gliadina e la glutenina costituiscono circa l'80% delle p…
Il glutine /gloot-en/ è un composto delle proteine gliadina e glutenina. Queste proteine si trovano nell'endosperma di alcuni cereali simili all'erba come il grano, la segale e l'orzo. La gliadina e la glutenina costituiscono circa l'80% delle proteine contenute nei semi di grano. Poiché sono insolubili in acqua, possono essere ottenuti lavando via l'amido del grano. In tutto il mondo, il glutine è un'importante fonte di proteine alimentari, sia negli alimenti preparati direttamente dai cereali che contengono glutine, sia come additivo agli alimenti che sono poveri di proteine.
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Glutine e malattia celiaca
Domande e risposte
D: Cos'è il glutine?
R: Il glutine è una miscela delle proteine gliadina e glutenina presenti nel grano, nella segale e nell'orzo.
D: Quale parte del chicco contiene il glutine?
R: Il glutine si trova nell'endosperma di alcuni cereali simili all'erba, come il grano, la segale e l'orzo.
D: Quanta parte delle proteine dei semi di grano è costituita da gliadina e glutenina?
R: La gliadina e la glutenina costituiscono circa l'80% delle proteine contenute nei semi di grano.
D: Come si ottengono la gliadina e la glutenina dai cereali?
R: La gliadina e la glutenina possono essere ottenute dai cereali lavando via l'amido presente nel chicco.
D: Qual è l'importanza del glutine come proteina alimentare?
R: Il glutine è un'importante fonte di proteine alimentari sia negli alimenti preparati direttamente con i cereali che contengono glutine, sia come additivo per gli alimenti a basso contenuto proteico.
D: Quali cereali contengono glutine?
R: Il glutine si trova nel grano, nella segale e nell'orzo.
D: Il glutine è solubile in acqua?
R: Il glutine è insolubile in acqua.
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Autore
AlegsaOnline.com Glutine Leandro Alegsa
URL: https://it.alegsaonline.com/art/39287
Fonti
- fao.org : Bread Wheat, Improvement and production — FAO Plant Production and Protection Series No. #30.
- maswheat.ucdavis.edu : Marker Assisted Selection in Wheat, Quality traits. Gluten Strength, Coordinated Agricultural Project (funded by USDACREES)
- ars.usda.gov : Agricultural Databases, Statistics, etc.
- fp.cerealsandeurope.net : Cereal Chemistry and Dough Properties, KL1-Gluten Chemistry
- aaccnet.org : The Gluten Composition of Wheat Varieties and Genotypes