Glutine
Il glutine /gloot-en/ è un composto delle proteine gliadina e glutenina. Queste proteine si trovano nell'endosperma di alcuni cereali simili all'erba come il grano, la segale e l'orzo. La gliadina e la glutenina costituiscono circa l'80% delle proteine contenute nei semi di grano. Poiché sono insolubili in acqua, possono essere ottenuti lavando via l'amido del grano. In tutto il mondo, il glutine è un'importante fonte di proteine alimentari, sia negli alimenti preparati direttamente dai cereali che contengono glutine, sia come additivo agli alimenti che sono poveri di proteine.
Seme di grano, sezionato per rivelare l'endosperma e l'embrione
Grano - una fonte primaria di glutine
Glutine e malattia celiaca
Alcune persone sono molto sensibili ai glutine nel loro cibo. Quando mangiano cibi che contengono glutine, queste persone possono avere crampi allo stomaco, gonfiore, gas e diarrea ed eruzioni cutanee. Questa sensibilità è chiamata celiachia (in Nord America, di solito si scrive "celiachia").
Domande e risposte
D: Cos'è il glutine?
R: Il glutine è una miscela delle proteine gliadina e glutenina presenti nel grano, nella segale e nell'orzo.
D: Quale parte del chicco contiene il glutine?
R: Il glutine si trova nell'endosperma di alcuni cereali simili all'erba, come il grano, la segale e l'orzo.
D: Quanta parte delle proteine dei semi di grano è costituita da gliadina e glutenina?
R: La gliadina e la glutenina costituiscono circa l'80% delle proteine contenute nei semi di grano.
D: Come si ottengono la gliadina e la glutenina dai cereali?
R: La gliadina e la glutenina possono essere ottenute dai cereali lavando via l'amido presente nel chicco.
D: Qual è l'importanza del glutine come proteina alimentare?
R: Il glutine è un'importante fonte di proteine alimentari sia negli alimenti preparati direttamente con i cereali che contengono glutine, sia come additivo per gli alimenti a basso contenuto proteico.
D: Quali cereali contengono glutine?
R: Il glutine si trova nel grano, nella segale e nell'orzo.
D: Il glutine è solubile in acqua?
R: Il glutine è insolubile in acqua.
