Mate (bevanda)

Mate è fatto in modo diverso in luoghi diversi, con molti argomenti su quale sia il modo migliore. In quasi tutti i metodi, la zucca è quasi riempita di yerba, e viene aggiunta acqua calda (tipicamente a 70-80 °C [160-180 °F] e mai bollente).

Disporre la yerba

Il modo più comune per fare mate prevede un'attenta sistemazione della yerba nella zucca prima di aggiungere acqua calda. La zucca viene riempita da metà a tre quarti della strada con yerba. Le erbe extra possono essere aggiunte sia per la salute che per i benefici del sapore. Questo è fatto più spesso in Paraguay, dove la gente prende le erbe da una yuyera (erborista) locale. Il mate è usato come base per i loro infusi di erbe. Quando la zucca è riempita, il preparatore la afferra tipicamente con la mano piena. Coprono l'apertura e la sigillano grossolanamente con il palmo della mano. Poi il mate viene capovolto e scosso vigorosamente, ma brevemente e con forza gradualmente decrescente, in questa posizione invertita, facendo sì che le particelle più fini e polverose della yerba si depositino verso il palmo del preparatore e la parte superiore del mate.

Una volta che la yerba è sistemata, il mate viene portato con attenzione ad un angolo quasi laterale, con l'apertura inclinata appena leggermente verso l'alto della base. Il mate viene poi scosso molto delicatamente con un movimento laterale. Questo sistema ulteriormente la yerba all'interno della zucca in modo che le particelle più fini si muovano verso l'apertura e la yerba sia stratificata lungo un lato. Gli steli più grandi e le altre punte creano un divisorio tra lo spazio vuoto da un lato della zucca e il mucchio asimmetrico di yerba dall'altro.

Dopo aver sistemato la yerba lungo un lato della zucca, il mate viene accuratamente inclinato di nuovo sulla sua base, riducendo al minimo ulteriori disturbi della yerba mentre viene riorientato per consentire il consumo. Un certo assestamento simile a quello di una valanga è normale, ma non è auspicabile. Il cumulo angolato della yerba dovrebbe rimanere, con il suo picco polveroso ancora piatto e per lo più a livello della parte superiore della zucca. Uno strato di steli lungo il suo pendio scivolerà verso il basso e si accumulerà nello spazio opposto all'yerba (anche se almeno una parte dovrebbe rimanere al suo posto).

Tutto questo attento assestamento della yerba assicura che ogni sorso contenga il minor quantitativo possibile di particolato, creando un compagno di viaggio scorrevole. Le particelle più fini saranno quindi il più lontano possibile dall'estremità filtrante della bombilla. Ad ogni sorso, le particelle più piccole si sposterebbero inevitabilmente verso la bombilla, ma le particelle più grandi e gli steli ne filtrano gran parte. Una disposizione inclinata fornisce una concentrazione e un sapore costante con ogni riempimento del mate.

Inserimento della bombilla

Ora il compagno è pronto a ricevere la bombilla. Molte persone scelgono di versare acqua calda nel mate prima di aggiungere la bombilla, mentre altri insistono sul fatto che la bombilla è meglio inserita in yerba secca. Bagnare la yerba versando delicatamente acqua fredda nello spazio vuoto all'interno della zucca fino a quando l'acqua raggiunge quasi la cima, e poi permettendo che venga assorbita nella yerba prima di aggiungere la bombilla, permette al preparatore di modellare con cura e "impacchettare" la pendenza della yerba con l'estremità filtrante della bombilla, il che rende la forma complessiva della yerba all'interno della zucca più resistente e solida. L'yerba secca, invece, permette un inserimento più pulito e facile della bombilla, anche se occorre fare attenzione a non disturbare eccessivamente la disposizione della yerba. Una tale decisione è una preferenza del tutto personale o culturale. La bombilla viene inserita con il pollice sull'estremità superiore della bombilla, con un angolo approssimativamente perpendicolare alla pendenza della yerba, in modo che la sua estremità filtrante viaggi nella parte più profonda della yerba e si appoggi vicino o contro la parete opposta della zucca.

Ora la yerba può essere prodotta. Se la bombilla è stata inserita nella yerba secca, il mate deve prima essere riempito una volta con acqua calda come sopra, poi deve essere lasciato assorbire completamente (che in genere non richiede più di due o tre minuti). Il trattamento della yerba con acqua fredda prima dell'aggiunta di acqua calda è essenziale, in quanto protegge l'erba dalle scottature e dalla degradazione chimica di alcune delle sue sostanze nutritive desiderabili. L'acqua calda può poi essere aggiunta versandola con cura, come per l'acqua fredda precedente, nella cavità opposta alla yerba, fino a raggiungere quasi la cima della zucca quando la yerba è completamente satura. Bisogna fare attenzione a mantenere asciutta la parte superiore gonfia della yerba accanto al bordo dell'apertura della zucca.

Una volta aggiunta l'acqua calda, il compagno è pronto per essere bevuto. Può essere riempito molte volte prima di essere lavato via (lavado) e perdere il suo sapore. Quando questo accade, il cumulo di yerba può essere spinto da un lato della zucca all'altro, permettendo l'aggiunta di acqua lungo il suo lato opposto; questo fa rivivere il mate per ulteriori riempimenti.

Mate è tradizionalmente ubriaco in un particolare ambiente sociale, come le riunioni di famiglia o con gli amici. Una persona (conosciuta in spagnolo come cebador) assume il compito di server. In genere, il cebador riempie la zucca e beve il mate completamente per assicurarsi che sia privo di particolato e di buona qualità. Successivamente il server riempie la zucca e la passa al bevitore successivo che la beve tutta, senza ringraziare il server. Il rituale procede in questo modo intorno al cerchio fino a quando il mate diventa lavado ("lavato" o "piatto"), tipicamente dopo che la zucca è stata riempita circa dieci volte o più a seconda della yerba utilizzata (la yerba mate ben invecchiata è tipicamente più potente, e quindi fornisce un numero maggiore di ricariche). Quando uno ha fatto il pieno di mate, ringrazia gentilmente il cebador passando il mate allo stesso tempo.

La bevanda ha un sapore pungente come un incrocio tra tè verde e caffè, con sentori di tabacco e quercia. Alcuni bevitori amano aggiungere zucchero o miele, creando mate dulce (mate dolce), invece di mate amargo (mate amaro) senza zucchero. È considerato un male per la zucca (soprattutto per quelle naturali (zucca o legno) da usare per il mate dulce, quindi è normale per le famiglie con bevitori di entrambi i tipi avere due zucche separate.

Tradizionalmente si usano zucche naturali, anche se sono comuni anche i recipienti in legno, i tubi di bambù e i compagni a forma di zucca, in ceramica o metallo (acciaio inossidabile o anche argento). Le zucche sono comunemente decorate con argento, disegni decorativi sportivi o araldici con motivi floreali.

Sia i vasi di legno che le zucche devono essere sottoposti a stagionatura per ottenere un gusto migliore prima di essere utilizzati per la prima volta e per garantire la lunga durata della zucca. In genere, per curare una zucca, l'interno viene prima raschiato con la punta di una bombilla per rimuovere le particelle di zucca sciolte. Successivamente si aggiungono l'erba del mate e l'acqua calda e la miscela viene versata nella zucca. La miscela viene lasciata riposare per tutta la notte e l'acqua viene rabboccata periodicamente nelle 24 ore successive, quando la zucca assorbe l'acqua. Infine la zucca viene raschiata, svuotata e messa alla luce del sole fino a completa asciugatura.

È comune che una muffa nera cresca all'interno della zucca quando viene conservata. Alcuni lo ripuliranno, altri lo considereranno un miglioramento del sapore del mate.

Il popolo Guaraní ha iniziato a bere mate nella regione che ora comprende il Paraguay, il Brasile meridionale, l'Uruguay e il nord-est dell'Argentina. I Guaraní hanno una leggenda che dice che le Dee della Luna e della Nuvola un giorno vennero sulla Terra per visitarla, ma trovarono invece uno Yaguareté (una specie di giaguaro) che li avrebbe attaccati. Un vecchio le salva, e, in compenso, le Dee diedero al vecchio un nuovo tipo di pianta, dalla quale poteva preparare una "bevanda di amicizia".

C'è un'altra bevanda che può essere preparata con foglie secche tagliate appositamente, acqua molto fredda e, opzionalmente, limone o un altro succo di frutta, chiamato tereré. È molto comune in Paraguay. La bevanda e la raccolta del Mate sono iniziate in Paraguay in epoca pre-ispanica. (Notate il suo nome scientifico, Ilex paraguayensis).

In Brasile il tradizionale mate o cuia è di solito grande con un corrispondente grande buco. In Uruguay e Argentina (soprattutto nella capitale, Buenos Aires) il mate è piccolo e ha un piccolo foro, e la gente a volte aggiunge zucchero per il sapore. In Bolivia e in Perù, il mate de coca viene spesso sorseggiato al posto del mate ordinario.

In Uruguay c'è anche una legge nazionale che vieta di bere mate mentre si guida, perché ha causato molti incidenti di persone che si scottano con l'acqua calda durante la guida. Per lo stesso motivo, c'è anche un cartello "vietato bere mate" in tutti gli autobus del trasporto pubblico.

In Uruguay e nel nord-est dell'Argentina non è raro vedere gente camminare per le strade con un compagno e un thermos con acqua calda. A Montevideo, la capitale dell'Uruguay, è possibile vedere qualche operaio edile che beve mate mentre va al lavoro in bicicletta la mattina presto. In alcune zone dell'Argentina, le stazioni di servizio sponsorizzate dai produttori di yerba mate forniscono gratuitamente acqua calda ai viaggiatori, appositamente per bere durante il viaggio. Ci sono set di mate usa e getta con un mate di plastica e una bombilla, e set con un thermos e contenitori impilabili per la yerba e lo zucchero all'interno di una valigetta.

In Brasile, il mate preparato tradizionalmente è conosciuto come chimarrão, anche se nelle zone vicino al confine con l'Uruguay si usa anche la parola mate. Oggi, in Brasile, il mate è spesso tostato con lo zucchero e preparato in modo simile al tè, un'usanza che ha avuto origine in Paraguay. Supermercati, ristoranti e catene di fast food vendono "bustine di tè" e confezioni e bottiglie di "tè freddo" preconfezionate. In Argentina, il mate cocido (mate cotto) è fatto con una bustina di tè o foglie e bevuto da una tazza o tazza, con o senza zucchero e latte.

All'inizio del XXI secolo la maggior parte dei cileni urbani non sono bevitori di mate, ma racconti di viaggio come il Journal of a Residence in Chile di Maria Graham [2003(1824):8], mostrano che c'è una lunga storia di bevute di mate nel Cile centrale. Molti cileni rurali bevono mate, in particolare nelle regioni meridionali, in particolare Chiloé e Magallanes, forse a causa dell'influenza delle zone limitrofe dell'Argentina.

Secondo un importante rivenditore di mate a San Luis Obispo, California, nel 2004 il mate era cresciuto fino a circa il 5% del mercato complessivo del tè naturale in Nord America [1][2]. Il mate ghiacciato in bottiglia è ampiamente disponibile in California.