Pepe di Sichuan

Usi nel cibo

Il pepe di Sichuan ha un aroma e un sapore unici. Questo gusto è abbastanza diverso da quello del pepe nero o bianco o del peperoncino. Sa un po' di limone. Crea anche una sensazione speciale in bocca, una specie di intorpidimento.

Le ricette dicono che il pepe di Sichuan dovrebbe essere leggermente tostato, poi schiacciato, prima di essere aggiunto al cibo. Solo il mallo (guscio esterno) è usato in cucina; i semi sono ignorati o buttati via. In generale, il pepe di Sichuan viene aggiunto all'ultimo momento. L'anice stellato e lo zenzero sono spesso usati con esso.

Il pepe di Sichuan ha un ruolo di primo piano nel cibo piccante del Sichuan. Si accompagna a piatti di pesce, anatra e pollo, così come a melanzane fritte. Ha un pH alcalino e un effetto anestetizzante sulle labbra se mangiato in dosi elevate. Ma la (cinese: 麻辣; pinyin: málà; letteralmente "intorpidito e caldo"), un sapore comune nella cucina del Sichuan, è una combinazione di pepe del Sichuan e peperoncino.

È anche disponibile come olio (commercializzato come "olio di pepe di Sichuan" o "olio di Hwajiaw"). In questa forma è meglio usato in piatti di noodle fritti senza spezie piccanti. La ricetta preferita comprende olio di zenzero e zucchero di canna da cuocere con una base di noodles e verdure, con aceto di riso e olio di pepe di Sichuan da aggiungere dopo la cottura.

Hua jiao yan è una miscela di sale e pepe di Sichuan, arrostita e rosolata in un wok e servita come condimento per accompagnare piatti di pollo, anatra e maiale. I grani di pepe possono anche essere leggermente fritti per fare un olio piccante con vari usi.

Il pepe di Sichuan è una delle poche spezie importanti per la cucina tibetana e bhutanese dell'Himalaya. Questo perché poche spezie possono essere coltivate lì. Una specialità himalayana è il momo, un raviolo ripieno di verdure, ricotta o carne macinata di yak, manzo o maiale e aromatizzato con pepe di Sichuan, aglio, zenzero e cipolla. I noodles sono cotti al vapore e serviti asciutti, insieme a una salsa infuocata. I tibetani credono che possa igienizzare la carne che potrebbe non essere così fresca. In realtà può servire solo a mascherare i sapori sgradevoli.

In Giappone le foglie essiccate e polverizzate di Zanthoxylum sancho sono usate per rendere i piatti di noodle e le zuppe leggermente caldi e fragranti. Le foglie intere, kinome, sono usate per insaporire le verdure, specialmente i germogli di bambù, e per decorare le zuppe. Si usano anche i germogli, i semi, i fiori e le bucce.

Nel cibo coreano si usano due specie: Z. piperitum e Z. schinifolium.

Semi e steli (a sinistra) e bucce (a destra)


hydroxy-α-sanshool

Divieto di importazione ora revocato

Dal 1968 al 2005, la Food and Drug Administration degli Stati Uniti ha vietato l'importazione di grani di pepe di Sichuan perché sono stati trovati in grado di portare il cancro degli agrumi (poiché l'albero è nella stessa famiglia, Rutaceae, come il genere Citrus). Questa malattia batterica, che è molto difficile da controllare, potrebbe potenzialmente danneggiare il fogliame e la frutta delle colture di agrumi negli Stati Uniti. Il divieto d'importazione è stato applicato solo vagamente fino al 2002. Nel 2005, l'USDA e la FDA hanno revocato il divieto, a condizione che i grani di pepe siano riscaldati a circa 70 gradi Celsius (160 gradi Fahrenheit) per uccidere i batteri del cancro prima dell'importazione.