La bouillabaisse è una zuppa di pesce francese. Questo tradizionale stufato di pesce provenzale ha avuto origine nel porto di Marsiglia. La parola è un composto di bolhir (per bollire) e abaissar (per ridurre il calore, cioè far bollire lentamente).
Era uno stufato fatto dai pescatori marsigliesi con lo scoglio osseo che non erano in grado di vendere. Oltre al pesce, la zuppa contiene anche cozze (fr: moules) e può avere altri invertebrati marini. Verdure come porri, cipolle, pomodori, sedano e patate vengono fatti bollire insieme al brodo e serviti con il pesce.
Il brodo viene tradizionalmente servito con una rouille, una maionese all'olio d'oliva, aglio, zafferano e pepe di cayenna su fette di pane grigliate.
A Marsiglia, il brodo viene servito prima in un piatto fondo con fette di pane e rouille, poi il pesce viene servito a parte su un piatto grande (vedi immagine). In una versione più semplice, il pesce e il brodo vengono portati in tavola separatamente e serviti insieme in grandi piatti da minestra.
