Pastorizzazione

Pastorizzazione del latte

La pastorizzazione è di solito fatta al latte, che fu suggerita per la prima volta da Franz von Soxhlet nel 1886. Ci sono due modi popolari per pastorizzare il latte. Primo, alta temperatura/tempo breve (HTST), e secondo, ultra-alta temperatura (UHT). HTST è il metodo più comune. Il latte etichettato solo come pastorizzato (o passato) è di solito trattato con il metodo HTST, mentre il latte etichettato come ultra pastorizzato o UHT deve essere trattato con il metodo UHT. HTST è quando il latte è ad una temperatura di 72 gradi Celsius (o 161,5 gradi Fahrenheit) per almeno 15 secondi. UHT è quando il latte è ad una temperatura di 138 °C o 280 °F per almeno due secondi.

Le regole di pastorizzazione sono solitamente stabilite dalle agenzie nazionali per la sicurezza alimentare (come l'USDA negli Stati Uniti e la Food Standards Agency nel Regno Unito). Queste agenzie dicono che il latte deve essere pastorizzato HTST per avere l'etichetta "pastorizzato". Ci sono regole diverse per i diversi prodotti lattiero-caseari, a seconda del contenuto di grasso e dell'uso che se ne farà. Per esempio, le regole di pastorizzazione per la panna sono diverse da quelle per il latte fluido, e le norme per pastorizzare il formaggio sono pensate per mantenere fresco l'enzima fosfatasi, che aiuta nella produzione del formaggio.

Il latte pastorizzato HTST ha normalmente una durata di conservazione refrigerata di due o tre settimane, ma il latte ultra pastorizzato può durare molto più a lungo se refrigerato, a volte due o tre mesi. Quando la pastorizzazione UHT è mescolata con una tecnologia di manipolazione e di contenitori sicuri, può anche essere conservato non refrigerato per periodi di tempo ancora più lunghi.

Standard alternativi di pastorizzazione e latte crudo

Oltre agli standard di pastorizzazione HTST e UHT, esistono altre tecniche di pastorizzazione meno conosciute. La prima tecnica, chiamata "pastorizzazione per lotti", comporta il riscaldamento di grandi lotti di latte a una temperatura inferiore, in genere 68 °C (154 °F). L'altra tecnica è chiamata HHST (higher heat/shorter time) e si trova a metà strada tra HTST e UHT in termini di tempo e temperatura. La pastorizzazione causa una denaturazione irreversibile e temporanea delle proteine del latte.

Nella maggior parte delle legislazioni, la doppia pastorizzazione non è consentita. A volte viene eseguito un trattamento termico a una temperatura inferiore o per un tempo più breve. Eventualmente, tale latte potrebbe essere chiamato "latte crudo" o, confusamente, "latte non pastorizzato". Non può essere chiamato "pastorizzato", anche se un numero significativo di agenti patogeni viene distrutto durante il processo.

Negli ultimi anni, c'è stato un certo interesse dei consumatori per i prodotti a base di latte crudo, a causa dei benefici percepiti per la salute. I sostenitori del latte crudo sostengono, correttamente, che alcuni componenti sopravvivono nel latte che non è stato pastorizzato. In particolare, il latte crudo contiene immunoglobuline e gli enzimi lipasi e fosfatasi, che sono inattivati dal calore. Il latte crudo contiene anche vitamina B6 di cui fino al 20% può essere persa con il trattamento termico. Si dice anche che contenga batteri benefici che aiutano la digestione e rafforzano l'immunità.

La distribuzione commerciale di latte crudo confezionato non è consentita nella maggior parte degli stati americani.

Alcuni medici (e alcuni sostenitori del latte crudo) riconoscono che alcune persone non dovrebbero bere latte crudo, comprese le madri incinte o che allattano, coloro che sono sotto trattamento di immunosoppressione per il cancro, il trapianto di organi o malattieautoimmuni; e coloro che sono immunocompromessi a causa di condizioni mediche come l'AIDS.

Infatti, alcuni medici suggeriscono che i bambini e le madri che allattano evitino tutti i prodotti lattiero-caseari pastorizzati tranne UHT.

In Africa, è comune far bollire il latte ogni volta che viene raccolto. Questo intenso riscaldamento cambia notevolmente il sapore del latte, a cui la gente in Africa è abituata.

Latte non pastorizzato

Gli standard di pastorizzazione del latte sono stati oggetto di un esame crescente negli ultimi anni, a causa della scoperta di agenti patogeni che sono sia diffusi che resistenti al calore (in grado di sopravvivere alla pastorizzazione in numero significativo). I ricercatori hanno sviluppato diagnosi più sensibili, come la PCR in tempo reale e metodi di coltura migliorati, che hanno permesso di identificare gli agenti patogeni nel latte pastorizzato.

Un batterio in particolare, l'organismo Mycobacterium avium sottospecie paratuberculosis (MAP), che causa la malattia di Johne nel bestiame ed è sospettato di causare almeno alcune malattie di Crohn negli esseri umani, è stato trovato per sopravvivere alla pastorizzazione nel latte al dettaglio negli Stati Uniti, Regno Unito, Grecia e Repubblica Ceca. Le autorità per la sicurezza alimentare nel Regno Unito hanno deciso di rivalutare gli standard di pastorizzazione alla luce dei risultati della MAP e di altre prove di agenti patogeni dannosi e resistenti alla pastorizzazione.

L'USDA (che è responsabile della definizione degli standard di pastorizzazione negli Stati Uniti) non ha rivalutato la sua posizione sull'adeguatezza della pastorizzazione. Non contestano gli studi, che a questo punto sono accettati dalla comunità scientifica, ma sostengono che la presenza di MAP nel latte pastorizzato al dettaglio deve essere dovuta alla contaminazione post-pastorizzazione. Tuttavia, alcuni ricercatori della FDA, responsabile della sicurezza alimentare negli Stati Uniti, hanno iniziato a spingere per una rivalutazione di questi risultati. C'è un piccolo ma crescente corpo di critiche diretto a queste agenzie da parte di malati di Crohn, scienziati e medici. Alcuni hanno suggerito che l'industria lattiero-casearia americana ha avuto successo nel sopprimere la risposta delle agenzie a una potenziale crisi sanitaria, per paura del panico dei consumatori che avrebbe portato a una diminuzione del consumo di latte. Vale la pena notare che mentre il MAP non è stato definitivamente dimostrato essere dannoso per gli esseri umani, tutti gli altri micobatteri sono patogeni, ed è stato definitivamente dimostrato causare malattie nel bestiame e in altri ruminanti.

Un metodo più recente, chiamato pastorizzazione flash, comporta un'esposizione più breve a temperature più alte e si sostiene che sia migliore per preservare il colore e il gusto di alcuni prodotti.

Il termine pastorizzazione a freddo è usato a volte per l'uso di radiazioni ionizzanti (vedi irradiazione alimentare) o altri mezzi (per esempio chimici) per uccidere i batteri negli alimenti. L'irradiazione degli alimenti è anche chiamata a volte "pastorizzazione elettronica".

Prodotti che sono comunemente pastorizzati