Formaggio Stilton

Storia

Frances Pawlett (o Paulet), un produttore di formaggio di Wymondham, Leicestershire, è stata accreditata come la persona che ha stabilito le caratteristiche di forma e stile del moderno formaggio Stilton nel 1720, ma anche altri sono stati nominati. Una ricetta per un formaggio Stilton fu pubblicata nel 1721 da Richard Bradley.

La Stilton Cheesemaker's Association dice che la prima persona a commercializzare il formaggio Blue Stilton fu Cooper Thornhill. Era il proprietario del Bell Inn sulla Great North Road, nel villaggio di Stilton, Huntingdonshire. Huntingdonshire è ora un distretto del moderno Cambridgeshire. La storia è che nel 1730, Thornhill scoprì un caratteristico formaggio blu mentre visitava una piccola fattoria vicino a Melton Mowbray nel Leicestershire rurale - forse a Wymondham. Si innamorò del formaggio e fece un accordo commerciale che diede alla Bell Inn i diritti esclusivi di commercializzazione del Blue Stilton. La Great North Road, un percorso principale della diligenza da Londra all'Inghilterra del Nord, passava attraverso il villaggio di Stilton. Così fu in grado di promuovere la vendita del formaggio Stilton.

Nel 1936 si formò la Stilton Cheesemakers' Association (SCMA). Volevano ottenere una protezione legale per la qualità e l'origine del formaggio. Nel 1966, Stilton ottenne la protezione legale attraverso un marchio di certificazione, l'unico formaggio britannico ad aver ricevuto questo status.

Il Bell Inn a Stilton, Cambridgeshire, nel 2005

Fabbricazione e stato della DOP

Le venature blu del Blue Stilton sono create perforando la crosta del formaggio con aghi di acciaio inossidabile. Questo permette all'aria di entrare nel nucleo. Il formaggio viene poi fatto maturare da nove a dodici settimane.

Per poter utilizzare il nome "Stilton", il formaggio deve essere prodotto in una delle tre contee del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire, e deve utilizzare latte locale pastorizzato. I produttori di formaggio Stilton di queste contee hanno chiesto e ottenuto la protezione della legge europea (DOP = denominazione d'origine protetta) nel 1996.

Stichelton è fatto nello stesso modo del formaggio Stilton e usa latte di mucca del Nottinghamshire, ma il latte non è pastorizzato e quindi secondo la DOP non può essere designato come vero Stilton.

A partire da settembre 2016^{[aggiornamento]} solo sei caseifici sono autorizzati a produrre Stilton (tre nel Leicestershire, due nel Nottinghamshire e uno nel Derbyshire). Ogni caseificio è controllato da un'agenzia di ispezione indipendente accreditata secondo lo standard europeo EN 45011. Quattro dei caseifici autorizzati si trovano nella Vale of Belvoir, a cavallo del confine tra Nottinghamshire e Leicestershire. Questa zona è considerata il cuore della produzione dello Stilton. I caseifici si trovano nella città di Melton Mowbray e nei villaggi di Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson e Saxelbye.

Un altro caseificio del Leicestershire si trovava nei terreni di Quenby Hall vicino al villaggio di Hungarton. C'era stato un caseificio lì nel 18° secolo. Quenby Hall ha riavviato la produzione di Stilton in un nuovo caseificio nell'agosto 2005, ma l'attività ha chiuso nel 2011.

L'ex latteria autorizzata di proprietà di Dairy Crest che produceva Stilton a Hartington nel Derbyshire è stata acquisita dalla latteria Long Clawson nel 2008 e chiusa nel 2009, con la produzione trasferita nel Leicestershire. Due ex dipendenti hanno fondato la Hartington Creamery a Pikehall nella parrocchia di Hartington, che ha ottenuto la licenza nel 2014.

Il formaggio Stilton non può essere prodotto nel villaggio che gli ha dato il nome. Il villaggio di Stilton non si trova nelle tre contee consentite, ma nella contea storica di Huntingdonshire nel Cambridgeshire. La Original Cheese Company ha chiesto al Defra di modificare la DOP Stilton per includere il villaggio, ma la richiesta è stata respinta nel 2013.

Anche il formaggio Stilton veniva prodotto nello Staffordshire. La famiglia Nuttall di Beeby, Leicestershire, aprì una fabbrica di formaggio Stilton a Uttoxeter nel 1892 per sfruttare il latte locale e i buoni collegamenti di trasporto.

La latteria Tuxford & Tebbutt a Melton Mowbray

Caratteristiche

Per essere chiamato "Blue Stilton", un formaggio deve:

• Essere fatto solo nelle tre contee di Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire da latte locale, che viene pastorizzato prima dell'uso.
• Hanno la tradizionale forma cilindrica.
• Forma la propria crosta o cappotto.
• Non essere pressati.
• Contengono venature blu che si irradiano dal centro.
• Hanno un "profilo gustativo tipico dello Stilton".
• Minimo 48% di grassi del latte nella materia secca

Lo Stilton ha un contenuto tipico di grassi di circa il 35% e di proteine di circa il 23%.

Metà di uno Stilton blu

Formaggi simili

Un certo numero di formaggi blu sono fatti in modo simile al Blue Stilton. Questi formaggi ottengono le loro venature blu e il loro sapore distinto dall'uso di uno o più funghi saprotrofi, come Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum. Da quando la DOP è entrata in vigore, alcuni supermercati britannici hanno in stock un generico "British Blue cheese". Altri produttori hanno adottato nomi e stili propri. Altri tipici formaggi blu britannici sono l'Oxford Blue e lo Shropshire Blue.

Molti paesi producono formaggi blu. L'Italia ha il Gorgonzola, un formaggio verde-blu fatto con latte di mucca. La Francia ha il Fourme d'Ambert fatto in Auvergne con latte di mucca e il Roquefort, fatto con latte di pecora. La Danimarca produce il Danish Blue Cheese. L'Olanda produce il Ruscello.

Come mangiare

Il Blue Stilton viene spesso mangiato con sedano o pere. Può anche essere aggiunto come aroma alla zuppa di verdure, come la crema di sedano o di broccoli. Si mangia spesso con cracker, biscotti o pane. Può anche essere usato per fare una salsa di formaggio blu servita su una bistecca. Può essere sbriciolato su un'insalata. Il formaggio è tradizionalmente mangiato a Natale. La crosta commestibile del formaggio si forma naturalmente durante il processo di invecchiamento.

Lo Stilton bianco è lo stesso formaggio ma non vi è stata introdotta la muffa Penicillium roqueforti. È un formaggio friabile, cremoso e dalla struttura aperta.

Stilton bianco al mirtillo

Sogni

Un sondaggio del 2005 del British Cheese Board ha riportato che lo Stilton sembra causare sogni insoliti, con il 75% degli uomini e l'85% delle donne che sperimentano sogni "strani e vividi" dopo aver mangiato una porzione di 20 grammi di formaggio mezz'ora prima di dormire.

Influenza culturale

George Orwell scrisse un saggio, "In difesa della cucina inglese", pubblicato per la prima volta nell'Evening Standard il 15 dicembre 1945. Mentre enumera i punti più alti della cucina britannica, tocca lo Stilton: "Poi ci sono i formaggi inglesi. Non ce ne sono molti, ma credo che lo Stilton sia il miglior formaggio del mondo nel suo genere, con il Wensleydale non molto lontano".

La Stilton Cheese Makers Association ha prodotto una fragranza chiamata Eau de Stilton, che era "molto diversa dai profumi molto dolci che si sentono per strada quando qualcuno ti passa accanto".

La ricerca di un formaggio Stilton non pastorizzato era un elemento della trama di un episodio di Chef! intitolato "The Big Cheese", andato in onda su BBC1 il 25 febbraio 1993.

Un personaggio chiamato G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright appare in diversi romanzi di Jeeves di P. G. Wodehouse.