Amilasi: cos'è l'enzima che digerisce l'amido (alfa e gamma)

Scopri l'amilasi: come alfa e gamma digeriscono l'amido, differenze funzionali, ruolo nella saliva e nello stomaco, pH ottimali e impatto sulla digestione.

Autore: Leandro Alegsa

06-04-2026

L'amilasi è un enzima che scompone l'amido in zuccheri che il corpo può utilizzare. È il primo passo nella digestione dei carboidrati complessi e appartiene a una famiglia di proteine con funzioni simili presenti in numerosi organismi: animali, piante e funghi.

Tipi principali e dove si trovano

Negli esseri umani le forme più conosciute sono le amilasi di tipo alfa: la salivare e la pancreatica. Si parla anche di amilasi beta e gamma in altri organismi o in contesti particolari.

Alfa-amilasi: è un importante enzima digestivo. Il suo pH ottimale è 6,7-7,0. Si trova nella saliva e nel succo pancreatico. Prende le catene di amido e le rompe in pezzi più piccoli con due o tre unità di glucosio. Può scomporre l'amido in maltosio. Lavora nella bocca e nello stomaco durante la digestione.
Beta-amilasi: comune in piante e batteri, è un enzima esogeno che scinde i legami α-1,4 partendo dalla fine della catena, producendo prevalentemente maltosio.
Gamma-amilasi (o amilasi acide): ha un'azione che tende a produrre glucosio e può essere più attiva a pH acidi (intorno a pH 3). In letteratura si trova spesso in funghi, batteri o in enzimi intestinali particolari; nel contesto umano le amilasi predominanti restano comunque le alfa-amilasi. Per questo motivo, quando si parla di “gamma-amilasi” è importante precisare la specie e il tessuto di origine.

Come funziona l'amilasi

L'α-amilasi è un endo-enzima: attacca i legami interni α-1,4 dell'amido (che è formato da amylose e amylopectina) e produce oligosaccaridi corti come maltosio, maltotriosio e dextrine limite. Questi prodotti vengono poi ulteriormente degradati da enzimi di bordo a spazzola dell'intestino tenue (maltasi, isomaltasi, glucoamilasi) fino a glucosio, che viene assorbito dalle cellule intestinali.

Ruolo fisiologico e impatto sulla nutrizione

La digestione dell'amido inizia già nella bocca grazie all'azione della saliva contenente alfa-amilasi; parte dell'attività può proseguire nello stomaco fino a che il pH non riduce l'attività enzimatica.
La digestione principale avviene però nell'intestino tenue sotto l'azione dell'amilasi pancreatica (contenuta nel succo pancreatico), con successiva scissione finale ad opera di enzimi di superficie che producono monosaccaridi assorbibili.
La variabilità genetica (ad es. il numero di copie del gene AMY1) può influenzare la quantità di amilasi salivare prodotta e si è visto che nelle popolazioni con diete ricche di amido il numero di copie tende ad essere maggiore, suggerendo un adattamento evolutivo alla dieta.

Aspetti clinici e diagnostici

La concentrazione di amilasi nel sangue è un test di laboratorio utile: valori molto elevati si associano spesso a pancreatite acuta, ma anche a patologie delle ghiandole salivari o a perforazione intestinale. Per la diagnosi di pancreatite il dosaggio della lipasi è più specifico.
Esistono condizioni come la macroamilasemia (amilasi legata a proteine plasmatiche che determina valori elevati senza patologia acuta) o amilasi bassa in insufficienza pancreatica cronica.
Disturbi della digestione degli zuccheri complessi possono manifestarsi con gonfiore, flatulenza e diarrea quando l'attività amilasica o gli enzimi di spoglio non sono sufficienti.

Applicazioni industriali

Le amilasi sono molto utilizzate nell'industria alimentare (panificazione, produzione di sciroppi di glucosio), nella birrificazione, nella produzione di detersivi e in biotecnologia per la trasformazione degli amidi in prodotti più semplici e fermentabili.

Riepilogo

In sintesi, l'amilasi è un componente chiave della digestione dei carboidrati. Le forme alfa (salivare e pancreatica) sono le più importanti nell'uomo, mentre beta e gamma si trovano principalmente in piante, funghi e microrganismi o in contesti specifici. Il loro studio è rilevante non solo per comprendere la fisiologia umana, ma anche per diagnosi mediche e numerose applicazioni industriali.

Evoluzione umana

Apparentemente, i primi esseri umani non possedevano l'amilasi salivare. I parenti evolutivi più vicini all'uomo, gli scimpanzé e i bonobo, hanno una o nessuna copia del gene per la produzione di amilasi salivare. Un evento di duplicazione del gene AMY1 ha portato alla produzione di amilasi nella saliva. Lo stesso evento si è verificato indipendentemente nei roditori. Questo dimostra l'importanza dell'amilasi salivare negli organismi che mangiano quantità relativamente grandi di amido.

I carboidrati sono una fonte alimentare ricca di energia. Dopo la rivoluzione agricola, la dieta umana ha cominciato a dipendere maggiormente dall'addomesticamento di piante e animali al posto della caccia e della raccolta. Questo cambiamento ha segnato l'inizio di una dieta composta dal 49% di carboidrati rispetto al precedente 35% osservato negli uomini del Paleolitico. Come tale, l'amido divenne un punto fermo della dieta umana. Gli esseri umani che contenevano amilasi nella saliva avrebbero beneficiato di una maggiore capacità di digerire l'amido in modo più efficiente e in quantità maggiori.

Non tutti gli esseri umani hanno lo stesso numero di copie del gene AMY1. Le popolazioni che si basano sui carboidrati hanno un numero maggiore di copie di AMY1 rispetto alle popolazioni che mangiano poco amido. Il numero di copie del gene AMY1 negli esseri umani può variare da sei copie in gruppi agricoli come gli europei-americani e i giapponesi (due popolazioni ad alto contenuto di amido) a solo 2-3 copie in società di cacciatori-raccoglitori come i Biaka, i Datog e gli Yakut.

La correlazione tra il consumo di amido e il numero di copie AMY1 suggerisce che più copie AMY1 nelle popolazioni ad alto contenuto di amido è causato dalla selezione naturale. Si tratta di un fenotipo favorevole per quegli individui. Pertanto, è probabile che avere più copie di AMY1 in una popolazione ad alto contenuto di amido aumenta la forma fisica e produce una prole più sana e in forma. Popolazioni geograficamente vicine con diverse abitudini alimentari possiedono un diverso numero di copie del gene AMY1. Questo offre una forte prova che la selezione naturale ha agito su questo gene.

Domande e risposte

D: Che cos'è l'amilasi?

R: L'amilasi è un enzima che scompone l'amido in zuccheri utilizzabili dall'organismo.

D: Qual è la funzione dell'alfa-amilasi?

R: L'alfa-amilasi è un importante enzima digestivo che scompone le catene di amido in pezzi più piccoli con due o tre unità di glucosio.

D: Dove si trova l'alfa-amilasi nell'organismo?

R: L'alfa-amilasi si trova nella saliva e nel succo pancreatico e agisce nella bocca e nello stomaco durante la digestione.

D: Qual è l'intervallo di pH ottimale per l'alfa-amilasi?

R: L'intervallo di pH ottimale per l'alfa-amilasi è 6,7-7,0.

D: In che tipo di zuccheri l'alfa-amilasi può scomporre l'amido?

R: L'alfa-amilasi può scindere l'amido in maltosio.

D: Che cos'è la gamma-amilasi?

R: La gamma-amilasi è un'altra variante dell'amilasi che ha il pH ottimale più acido di tutte le amilasi.

D: In quale parte del corpo la gamma-amilasi funziona meglio?

R: La gamma-amilasi funziona meglio nello stomaco, che ha un pH acido.