L'hoatzin è l'unico uccello che digerisce le foglie. Il suo odore è stato paragonato allo sterco fresco di mucca. L'odore è causato dal loro sistema digestivo.
L'hoatzin mangia le foglie e alcuni frutti e fiori delle piante che crescono negli habitat umidi dove vive. Si arrampica goffamente tra i rami. Una volta si pensava che la specie potesse mangiare solo le foglie di arum e mangrovie, ma la specie mangia le foglie di più di cinquanta specie. Uno studio condotto in Venezuela ha scoperto che la dieta dell'hoatzin è composta per l'82% di foglie, 10% di fiori e 8% di frutta.
Una delle tante particolarità di questa specie è che ha un sistema digestivo unico tra gli uccelli. Gli hoatzin usano la fermentazione batterica nella parte anteriore dell'intestino per scomporre il materiale vegetale, proprio come fanno i bovini e altri ruminanti. A differenza dei ruminanti, però, che hanno il rumine (uno stomaco specializzato per la fermentazione batterica), l'hoatzin ha un gozzo insolitamente grande, piegato in due camere, e un grande esofago inferiore a più camere. La sua camera dello stomaco e il ventriglio sono molto più piccoli che in altri uccelli.
Il gozzo dell'hoatzin è così grande che sposta i muscoli di volo e la chiglia dello sterno. Questo è il motivo per cui volano così male. A causa dei composti aromatici nelle foglie che mangiano e della fermentazione batterica, l'uccello ha un odore sgradevole, simile al letame. Viene cacciato dall'uomo per il cibo solo in momenti di grande necessità. Se l'uccello si nutre di insetti o di altra materia animale, ciò è puramente accidentale.
