Capsicum

Capsaicina

Il frutto della maggior parte delle specie di Capsicum contiene capsaicina. La capsaicina è una sostanza chimica che può produrre una forte sensazione di bruciore nella bocca (e, se non adeguatamente digerita, nell'ano) del mangiatore non abituato. La maggior parte dei mammiferi lo trova sgradevole; tuttavia, gli uccelli non ne sono affetti. Le piante hanno sviluppato la secrezione di capsaicina per proteggere il frutto dall'essere mangiato dai mammiferi. Allo stesso tempo, i colori brillanti attirano gli uccelli. Questi uccelli diffonderanno i semi. La quantità di capsaicina nei peperoni è molto variabile e dipende dalla genetica. Questo significa che quasi tutti i tipi di peperoni hanno quantità diverse di calore percepito da chi li consuma. L'unico peperone senza capsaicina è il peperone. Il peperoncino ha una grande importanza nella medicina dei nativi americani. La capsaicina è anche usata nella medicina occidentale moderna per stimolare la circolazione del sangue o per alleviare il dolore.

Il pepe nero e il pepe di Sichuan causano simili sensazioni di bruciore. Questi sono causati da sostanze diverse -piperina e idrossi-alfa-sanshool, rispettivamente.

Cucina

I frutti e i peperoni Capsicum possono essere consumati crudi o cotti. Quelli usati in cucina sono generalmente varietà delle specie C. annul e C. pubescens, anche se ne vengono usati alcuni altri. Sono adatti per essere farciti con ripieni come formaggio, carne o riso.

Vengono anche usati frequentemente sia tritati che crudi nelle insalate, o cotti in soffritti o altri piatti misti. Possono essere tagliati a strisce e fritti, arrostiti interi o a pezzi, o tritati e incorporati in salse o altre salse.

Possono essere conservati tramite essiccazione o decapaggio. I peperoni secchi possono essere ricostituiti interi o trasformati in fiocchi o polveri. I peperoni sottaceto o marinati sono spesso aggiunti a panini o insalate. Gli estratti possono essere fatti e incorporati nelle salse piccanti.

Nel 2005, un sondaggio su 2.000 persone ha rivelato che i peperoni sono la quarta verdura culinaria preferita in Gran Bretagna.

Peperoncino

Varietà

Molte varietà della stessa specie possono essere usate in molti modi diversi; per esempio, C. annual include la varietà "bell pepper", che è venduta sia allo stato verde immaturo che allo stato maturo rosso, giallo o arancione.

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Questa stessa specie ha anche altre varietà, come il peperoncino Anaheim usato spesso per i ripieni, il peperoncino Ancho essiccato usato per fare il peperoncino in polvere, il Jalapeño da mite a piccante, e il Jalapeño maturo affumicato, conosciuto come Chipotle.

La maggior parte della capsaicina in un peperone si trova nelle costole interne che dividono le camere del frutto e alle quali sono attaccati i semi. All'estremità del baccello, delle ghiandole secernono la capsaicina, che poi si diffonde in tutto il frutto, ma è concentrata sulle costole e sui semi. La quantità varia molto significativamente a seconda della varietà, e si misura in unità di calore Scoville (SHU), che vanno dal mite peperone al bruciante peperoncino Habanero.

Peperoni verdi, gialli e rossi

Sinonimi e nomi comuni

Il nome dato ai frutti varia tra i paesi di lingua inglese.

In Australia, Nuova Zelanda, India, Singapore e Hong Kong, le specie senza calore sono chiamate "capsicum" mentre quelle piccanti sono chiamate "chilli/chillies" (doppia L). Il termine "peperoni" è usato raramente, di solito in riferimento a C. annuum e altre varietà che assomigliano a un "capsicum" o campana ma sono abbastanza piccanti.

Nel Regno Unito, Irlanda e Canada, le varietà senza calore sono chiamate "peppers", "sweet peppers" o "capsicums" (o "green peppers", "red peppers", ecc.) mentre quelle piccanti sono "chilli/chillies" (doppia L) o "chilli peppers".

Negli Stati Uniti e in Canada, la specie comune senza calore viene chiamata "peperoni", "peperoni dolci", "peperoni rossi/verdi/etc", o semplicemente "peperoni", mentre le specie piccanti vengono chiamate collettivamente "chile/chiles", "chili/chilies", o "chili/chile peppers" (una sola L), "hot peppers", o nominate come una varietà specifica (ad esempio, banana pepper). In molte regioni del Midwest degli Stati Uniti il peperone dolce è comunemente chiamato mango.[1] Con l'avvento moderno degli importatori di frutta tropicale fresca che espongono una più ampia latitudine di individui alla varietà di frutta tropicale del mango, questa definizione sta diventando arcaica. Tuttavia molti menu chiamano ancora un peperone ripieno un mango.

Il nome "pepe" è entrato in uso perché le piante erano piccanti nello stesso senso del condimento pepe nero, Piper nigrum. Ma non c'è alcuna relazione botanica con questa pianta, né con il pepe di Sichuan.

Nei paesi di lingua spagnola ci sono molti nomi diversi per ogni varietà e preparazione. In Messico si usa il termine chile. Diversi altri paesi, come il Cile, il cui nome è estraneo, il Perù e l'Argentina, usano ají. In Spagna, le varietà senza calore sono chiamate pimiento e quelle piccanti guindilla.

Nell'inglese indiano, la parola "capsicum" è usata esclusivamente per il peperone. Tutte le altre varietà di peperoncino sono chiamate chili. Nel nord dell'India e del Pakistan, il peperone è anche comunemente chiamato "Shimla Mirch" nelle lingue native. Shimla, per inciso, è una popolare stazione di collina in India (e "Mirch" significa peperoncino nelle lingue native).

In polacco, la parola papryka è usata per il frutto del capsisco e la spezia secca (la parola pieprz è usata per il pepe nero, rosso e verde, ma non per il frutto del capsisco o la spezia).

In ungherese, la parola paprika è usata per il frutto del peperone e la spezia secca.

In Israele il capsico è comunemente chiamato pilpel, che significa pepe in ebraico.

Puoi testare quanto può essere piccante un peperoncino usando la scala Scoville.

Piante compatte di Capsicum arancione


Pepe tailandese

Uso medico

Il capsico è un'eccellente fonte di lassativo (purgante) e di sollievo dal dolore. La capsaicina è stata anche studiata per possibili effetti di lotta contro il cancro alla prostata.