Pancake: definizione, varianti regionali e usi in cucina

Alcune frittelle contengono un agente lievitante (qualcosa che fa lievitare la frittella durante la cottura), di solito lievito in polvere, uova, farina e latte, che crea una pastella densa. Questa pastella viene versata a cucchiaio o su una superficie calda ricoperta di olio da cucina o burro fuso. La pastella si sparge per fare una torta di circa 1/4 o 1/3 di pollice (1 cm) di spessore. L'agente lievitante fa salire le bolle sul lato non cotto del pancake, dove ora il pancake è pronto per essere girato.

Alla fine, i pancake hanno una consistenza molto leggera e sono spesso serviti a colazione conditi con sciroppo d'acero, burro o frutta. I pancake del Vermont di solito hanno un grano secondario aggiunto alla farina di grano, sia farina d'avena che farina di grano saraceno. Entrambe queste ricette hanno bisogno di più lievito in polvere per lievitare. In queste frittelle, la consistenza è più grossolana e il sapore è più profondo, come le noci tostate.

Pancake in stile nordamericano (Canada e Stati Uniti)

Alcune frittelle servite nei ristoranti sono da 3 a 4 frittelle di più o meno 14 cm (5 pollici) di diametro. Un numero più piccolo può essere ordinato chiedendo una frittella "silver dollar" che equivale a una frittella di circa 7 cm (3 pollici) di diametro - queste frittelle sono di solito servite in gruppi di cinque o dieci.

Frittelle britanniche

I pancake inglesi hanno tre ingredienti principali: farina bianca, uova e latte. Alcune persone aggiungono anche del burro fuso alla pastella. La pastella è abbastanza fluida e forma uno strato sottile sul fondo della padella quando la padella viene rovesciata da un lato. Può formare dei colori durante la cottura, che risultano in una frittella scura con macchie chiare dove c'era la miscela, ma la frittella non lievita. I pancake britannici non lievitano tanto quanto gli altri pancake perché hanno una ricetta diversa.

Queste frittelle possono essere mangiate con il tradizionale condimento di succo di limone e zucchero, o avvolte intorno a un ripieno salato e mangiate come piatto principale. Se cotta al forno invece che fritta, questa pastella sale (anche se non ha agenti lievitanti come il lievito in polvere, sale perché l'aria sbattuta nella pastella si espande) ed è conosciuta come Yorkshire pudding. Le frittelle britanniche sono simili alle crêpes francesi e alle crespelle italiane, ma non hanno un aspetto "pizzo".

Tuttavia, in Scozia i pancakes, conosciuti come Scotch pancakes o drop scones nel resto della Gran Bretagna, sono più simili alla variante americana e vengono serviti come tali (vedi sotto). I pancake scozzesi hanno spesso dello zucchero nell'impasto.

Frittelle scozzesi

Pancake scozzese e crumpet alla frutta. Le frittelle simili al pancake nordamericano ma più piccole (di solito circa 3,5 pollici / 9 cm di diametro) sono conosciute nelle isole britanniche come pancake scozzesi o (dopo il metodo tradizionale di far cadere la pastella su una piastra) drop-scones, e in Australia e Nuova Zelanda come pikelets. Possono essere serviti con marmellata e crema o solo con burro. Negli Stati Uniti sono conosciuti come "silver dollar pancakes" perché ogni pancake è grande quanto un dollaro d'argento americano vecchio stile (con Eisenhower sulla faccia, non più coniato).

In Scozia, sono raramente serviti a colazione, ma di solito sono serviti come dessert. Sono disponibili semplici, o come pancake alla frutta con l'uvetta al forno, e i crumpet più grandi e sottili sono fatti con la stessa ricetta annacquando la miscela. La piastra è generalmente chiamata girdle in Scozia.

Crêpes francesi

Le crêpes francesi, popolari in Francia, nella provincia canadese francofona del Quebec e in Brasile (dove di solito sono chiamate pancake o solo crêpe) sono fatte di farina, latte e una percentuale relativamente alta di uova (rispetto ad altri tipi di pancake). A causa della loro sottigliezza, di solito vengono serviti con un ripieno come frutta o gelato. Lo sciroppo d'acero o altre salse zuccherate vengono talvolta servite con le crêpes. Le crêpes vengono anche servite come pasto per la cena, riempiendole con frutti di mare o altre carni.

Frittelle tedesche

I pancake tedeschi, spesso serviti nelle case di pancake americane, hanno la forma di una ciotola. Sono disponibili in una varietà di dimensioni, alcune abbastanza grandi e quasi impossibili da finire per una persona. Sono comunemente mangiati con limoni e zucchero a velo, anche se a volte si usa anche la marmellata. Le frittelle mangiate in Germania, tuttavia, sono della varietà britannica. Si chiamano Pfannkuchen, anche se in alcune zone (Berlino, Brandeburgo, Sassonia) questo è invece il nome locale per Berliner, un tipo di ciambella. Lì le frittelle sono chiamate Eierkuchen (che significa "torta all'uovo"). In Svevia, le frittelle tagliate (Flädle) sono un ingrediente tradizionale della zuppa.

Frittelle austriache

In Austria, le frittelle sono chiamate Palatschinken, una parola che deriva dal latino "placenta" attraverso il rumeno, e sono solitamente ripiene di marmellata di albicocche, ma sono anche note per avere un gusto gradevole ripiene di una salsa al cioccolato o di nocciole spalmate. Frittelle simili con nomi simili si possono trovare in tutta l'ex Austria-Ungheria (oggi Austria, Bosnia, Ungheria, Repubblica Ceca, Slovacchia, Slovenia, Croazia e Serbia), (vedi Palatschinken).

Frittelle scandinave

I pancake scandinavi sono simili a quelli britannici. Sono tradizionalmente serviti con marmellata e/o gelato o panna montata, anche se possono essere serviti come piatto principale con una varietà di ripieni salati. Le varianti tradizionali svedesi possono essere un po' esotiche. Alcune assomigliano alle frittelle britanniche con un diametro ridotto; queste sono chiamate plättar e vengono fritte diverse alla volta in una padella speciale.

Altre sono come le frittelle tedesche ma includono carne di maiale fritta nella pastella; queste sono cotte in un forno. Ci sono anche frittelle di patate, chiamate raggmunk. Queste contengono patate crude sminuzzate e, a volte, altre verdure. Se la pastella vera e propria delle frittelle viene lasciata fuori, le torte fritte di patate grattugiate sono chiamate rårakor. Entrambi gli ultimi due tipi sono mangiati tradizionalmente con cotenne di maiale e/o marmellata di mirtilli rossi.

Frittelle vegane

I pancake vegani non sono associati a nessuna nazionalità, tuttavia sono un tipo diverso e popolare di pancake. I pancake vegani cercano di essere come il pancake americano utilizzando sostituti diretti come il sostituto dell'uovo e il latte di soia. Tuttavia, alcuni tipi usano bicarbonato di sodio e occasionalmente una piccola quantità di aceto come agenti lievitanti.

Frittelle indonesiane

In Malesia e a Singapore uno spuntino simile a un pancake è fatto con un ripieno, di solito formaggio o kaya, ma occasionalmente pasta di fagioli, arachidi macinate, mirtilli o crema pasticcera. Ci sono altre varianti interessanti, come quelle fatte con fagioli di soia che sostituiscono parte della farina. Più comunemente si vedono i serabis, frittelle fatte con farina di riso e latte di cocco e ricoperte da una salsa fatta con latte di cocco e zucchero di palma (o zucchero di canna).

Blintz e blini dell'Europa orientale

In Russia, Polonia, Lituania e Ucraina, blintz e blini sono fatti con farina di grano o grano saraceno, lievito, burro, uova e latte. I blini derivano dalle crêpes francesi che sono state introdotte prima dell'epoca dell'Unione Sovietica.

Torte calde messicane

In Messico sono generalmente chiamati "hot cakes" piuttosto che "pancakes". Sono simili nello stile alle frittelle servite negli Stati Uniti, ma è forse più probabile che mescolino o sostituiscano la farina di grano con il mais. Oltre ad essere una colazione popolare nei ristoranti di tutte le parti del paese, le "torte calde" sono spesso vendute per le strade di Città del Messico e altre città e durante le celebrazioni locali dei piccoli paesi a tutte le ore del giorno e della notte. Questi venditori vendono una singola torta condita con qualche tipo di salsa dolce.

Altri tipi

In Etiopia, l'injera è fatta con una pastella fermentata di grano saraceno o del più tradizionale teff. A differenza delle frittelle nordamericane ed europee, l'injera non viene servita con salse dolci o zucchero. Invece, viene servita con sugo di carne, verdure e uova cotte.

In Ungheria, i palacsinta sono fatti con farina, latte e acqua soda, zucchero e uova. Sono serviti come piatto principale. Vengono anche serviti come dessert. Tuttavia, questo dipende dal ripieno. Si può anche aggiungere del vino dolce alla pastella. In Italia, i cannelloni sono fatti con la pastella delle frittelle o con la pasta delle tagliatelle. Vengono poi riempiti, ricoperti di formaggio e cotti al forno.

In Medio Oriente, la pita è fatta con farina e lievito; in India, i dosa sono fatti con farina di riso e fritti in una padella. Nella cucina cinese, le frittelle di cipolla verde sono frittelle sottili fatte con farina di grano saraceno e cipolle verdi, servite con piatti moo shu. In Egitto si fa il katief. In Venezuela, le frittelle sono condite con burro e formaggio bianco.

In Giappone, il Dorayaki è popolare ed è come un panino dolce con pasta di fagioli e due polpette di castella simili a pancake.

La maggior parte dei tipi di frittelle (ma non la galette bretone), sono cotte un lato alla volta e girate dal cuoco a metà cottura. Girare bene una frittella può essere abbastanza difficile, ma i bravi cuochi diventano molto bravi a farlo, lanciandola in alto nell'aria.

I pancake nordamericani possono essere resi dolci o salati aggiungendo alla pastella alimenti come mirtilli, fragole, formaggio o pancetta; anche le banane o le scaglie di cioccolato vengono talvolta immerse nella pastella. I pancake inglesi possono essere farciti (mettere cose al centro) dopo la cottura con una grande varietà di ripieni dolci o salati. Entrambi sono spesso addolciti dopo la cottura versando dello sciroppo o cospargendo di zucchero a velo.

In Canada e negli Stati Uniti, il pancake è di solito un cibo da colazione preparato in casa. I pancake vengono serviti anche in ristoranti e tavole calde. Un ristorante è addirittura specializzato in pancake; l'International House of Pancakes ha più di 1.000 ristoranti.

In Gran Bretagna, i pancake vengono mangiati come dessert o serviti salati con un pasto principale. Sono anche tradizionalmente mangiati il martedì grasso, che è anche conosciuto come "Pancake Day". (Il martedì grasso è meglio conosciuto negli Stati Uniti, in Francia e in altri paesi come Mardi Gras o martedì grasso). Secondo la tradizione, questo veniva fatto per consumare gli ultimi cibi grassi e ricchi prima della Quaresima che era un periodo in cui la gente non mangiava cibi ricchi. Nel Pancake Day vengono spesso organizzati eventi di beneficenza o scolastici.

Nei Paesi Bassi i pancake sono chiamati pannekoeken e vengono mangiati a cena. I ristoranti di pancake sono popolari ristoranti familiari e servono molte varietà di pancake dolci, salati e ripieni. I Paesi Bassi hanno anche un altro tipo di pancake chiamato "poffertjes". Ogni poffertje è piuttosto piccolo. Sono cucinate su una grande piastra con molti fori per ogni poffertje. Il cuoco versa rapidamente la pastella in tutti i buchi versando su e giù per le file. Quando sono cotti, diversi poffertje vengono messi su un piatto e cosparsi di zucchero a velo e burro fuso. C'è spesso una bancarella di poffertje nei mercati olandesi.

In Svezia e in Finlandia è tradizione mangiare la zuppa di piselli gialli seguita da frittelle il giovedì. Una frittella più piccola, spesso chiamata frittella "dollaro d'argento", è talvolta usata come antipasto al posto dei cracker o di altri tipi di pane.

Le frittelle di banana sono un elemento popolare nei caffè dei viaggiatori occidentali in molti paesi asiatici come la Thailandia, il Vietnam, l'India e la Cina.